黑胡椒、红胡椒、山胡椒……谁才是香料之王

　　如果要在香料的世界中评选一个王者，那结果几乎是没有争议的，非胡椒莫属。香料王者——胡椒

　　理由有几个：

▶  第一，胡椒应用的历史真古早。

　　最早使用胡椒的实物证据，来自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世于公元前1223年7月或8月，后人在他木乃伊的鼻孔里，发现了几颗胡椒子。

　　要知道，这是一种产自印度马拉巴尔海岸(Malabar Coast)地区，也就是现今印度喀拉拉邦(Kerala)的小小果实。难以想象，它们在那个岁月里，以怎样的方式被人认识，再以怎样的方式被带到遥远的国度。

　　印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要产地，但是由于遭受许多真菌性病害侵袭，其中“急性萎蔫病”在过去几年中使当地胡椒产业遭到很大损失。

▶  第二，胡椒的地盘地跨东西方，至今仍是不同饮食文化圈所共同不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以与盐相提并论。

　　爱德华·吉本在《罗马帝国衰亡史》中写道，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。胡椒传入中国的时间不晚于晋代，西晋张华的《博物志》与北魏贾思勰的《齐民要术》均在记录胡椒酒、胡炮肉等胡人饮食的时候，提到了要使用胡椒。胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，宰相元载因为贪贿被杀，抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间，胡椒有时被作为薪水发给官员。

▶  第三，胡椒历来是香料贸易的主角。16-17世纪，胡椒占世界香料贸易的7成。

　　历来有说法，认为以胡椒为代表的香料对于西方世界之所以如此重要，是因为当地人太需要东西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。不过这多半是误读，在有冰箱之前，传统保存食物的方法就很多，产在当地吃在当地更是那时的生活方式。而且冰箱后来的普及，也并没有对胡椒等香料的使用产生什么影响。

　　胡椒价格昂贵，在古代乃是用于区分阶层的。洒满胡椒的菜肴，是上层社会饮食的标志。胡椒不仅是香料，更是炫耀性消费的主角，是身份、地位以及财富本身。今天胡椒地位不再崇高，除了产量增长、神秘感消退，还因为其他炫耀性消费的兴起。

▶  第四，胡椒直接引发了大航海，促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换，彻底改变了东西方命运、人类历史和地球的面貌。

　　杰克·特纳在《香料传奇》一书中写道，十五世纪末，当达·伽马航行到达印度时，“正值马拉巴尔海岸处于全球香料贸易中心的时期……胡椒是马拉巴尔得以繁荣的基石，那时的胡椒对于马拉巴尔来说正像今天的石油之于波斯湾”。

▶  第五，辣椒等后起之秀尽管传播速度惊人，但也并没有威胁到传统菜肴中胡椒的支柱地位。

　　近年，胡椒的国际贸易量仍占香料贸易总量的20-40%之间。越南是今天最大的胡椒出口国。

       胡椒家族都有谁?

　　餐桌上用到的各种胡椒，其实都是同一物种的不同形态。胡椒原产于南印度，如今在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。胡椒在栽下的第四或第五年结果，通常会持续结果七年。胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的浆果开始变红后，便可以收割。如果任由其完全成熟，浆果就会失去辛辣味，并最终脱落。

　　全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。

　　黑胡椒是未成熟的绿果经热水稍煮再晒干，就变成了黑胡椒，因为包含了外皮，所以味道浓烈。黑胡椒在西餐中应用广泛，适合烹制肉类。

　　白胡椒是成熟的浆果浸水几天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更温和，中国人更常用白胡椒。白胡椒适合制作浅色酱汁，烹制鱼肉、海鲜，炖汤等。

　　绿胡椒则是连壳带肉，通过盐水或者醋浸泡腌渍，或者冻干等方式得到的胡椒果粒。绿胡椒味道温和且略带水果香气。绿胡椒常见于泰国菜等亚洲菜中。

　　红胡椒，通常是成熟期的红色胡椒，以盐水腌制，以及冻干等方法处理后的成品，保留了艳丽的红色。红胡椒有微清甜果香，色泽艳丽适合作料理装饰。红胡椒在胡椒中占比要更少得多。

　　绿胡椒与黑胡椒、红胡椒等组成混合胡椒调料，可以得到富有层次感的味觉体验；几种胡椒都是同一种植物果实不同成熟度，不同工艺的产物，不过红胡椒还不一样。今天的红胡椒(pink pepper)一般主要指的是巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)产的果实，果实看起来很像，但是它和胡椒完全不是一种植物。巴西胡椒木属于漆树科，产的红胡椒可以提炼精油，同时也是烹饪香料。

　　中国没有原产本土的胡椒，人们常听说的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。木姜子，又叫山胡椒，木姜子又叫山鸡椒、山胡椒、木香子、山苍子、辣姜子等，是樟科落叶小乔木。主要产于南方和西南的温暖地区。木姜子果含芳香油，种子含油。在湖北、湖南、重庆一带，木姜子会被用来制作泡菜。在云贵地区，木姜子是当地复杂的蘸水体系中，常常出现的风味。而木姜子提炼的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂，是能代表地域的标志性味觉。

　　类似胡椒的香料还有同样历史悠久，东西方都在使用的荜拔。荜拔是藤本植物，可长达数米。罗马人用“piper”这个词来表述胡椒与荜拔，因为他们错误地认为这两种不同的香料取自同样的植物。

　　荜拔果实呈圆柱形，稍弯曲，由小浆果集合而成，因此也被称为长胡椒。荜拔有特异香气，味辛辣。荜拔今天的流行度远不如古代，但仍在东西方菜肴中被使用。无论是摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”(Ras el hanout)，还是中国南方的很多卤水里，都有它。

　　今天胡椒在热带地区广泛种植，但来自印度古老产地的两种胡椒仍是公认的名品。代利杰里(Tellicherry)黑胡椒被认为是世界上最好的胡椒之一，马拉巴尔黑胡椒和代利杰里黑胡椒一样有名。实际代利杰里是印度马拉巴尔(Malabar)海岸喀拉拉邦(Kerala)的一座城市，只是代利杰里胡椒生产标准更为严格。

　　胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失，所以平时应避光密封保存，临到用时再研磨，同时烹饪中要防止持续高温加热，就是使用胡椒的基本原则。黑胡椒味道浓郁，短暂的高温更促进香味释放，除了腌制肉类外，黑胡椒应尽量在出锅前加入。除腌制外，白胡椒也应在料理完成后再添加。绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次，更主要用于装饰效果。尽管有市售的胡椒粉，但用手持胡椒研磨器将整粒的胡椒子磨碎，才是胡椒使用的常态。有时是和颗粒状的盐一起磨碎，做成胡椒盐。一个好的研磨器兼具实用和装饰效果。