花椒，川西高原上非常常见的一种香料，虽然花椒首先是一味古老的中药，但这并不妨碍厨师们用它来调味、做菜。在川渝地区，花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。
花椒修炼手册
从树上到餐桌，如何成为一颗合格的花椒呢?
A 原产地
花椒产地丰富，四川、陕西、河南、湖南、河北、山西、云南、贵州等省份均出产花椒，其中又以四川为最。
全四川省的花椒，最好的还要数西南山区的偏远小县汉源，而汉源的花椒，最好的又来自小镇清溪，那里的花椒有着特别奢侈的香味。就连清溪镇内，花椒也有着等级之分。要想得到金字塔塔尖完美的花椒，还要从清溪镇外不远的剪黎乡牛市坡的树上采摘。
曾经，这里的花椒是送到皇宫里的贡品，到现在当地人还将其称为“清溪贡椒”。
B 采摘
刚刚入秋，河谷里就飘来带有柳橙气味的清爽甜香，这是花椒独有的香气，其果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊，芳香精油充盈其中，复合的萜烯类化合物正是清新香气的来源。
青藏高原东缘，自南向北，花椒渐次成熟，再过十几天，岷江峡谷地带，花椒也进入了采摘期。成熟的花椒果实一旦被雨水打湿，采摘下来会变黑发霉，这是椒农们最担心的事情，所以采摘花椒既要迅速，又不能破坏花椒娇嫩的油囊。
C 干制
花椒必须迅速完成干制，经过烘干，去除籽实和果梗，干花椒的重量只剩不到两成。干制后的花椒气味更加丰富，原本清新的柑橘香，又增添了厚重的木质香气，与肉类搭配，简直天作之合。
花椒在中国有超过两千年的种植历史，冷藏技术发明以前，人们用盐和花椒粉腌渍肉类。花椒中的挥发油和生物碱，除了增添迷人的风味，还能延缓微生物滋长，为肉类保鲜。
D 挑选
经验丰富的厨师挑选花椒，不会亲自去尝，因为品质再差的花椒也会具有一定的麻味，当反复尝试使味觉麻木，其他味道就尝不出来了。挑选花椒时最好用手抓一把花椒，握一两秒钟后放回，闻其若无苦味，麻香浓郁，而花椒色红油润，籽少皮细无杂质的全干花椒则为最佳。
E 加工
花椒可以整粒使用，也可以用木椿等工具碾压一下，或打成粗颗粒状，去掉椒目、椒蒂。花椒最好在油温为110度左右时炒香或者浸泡，使其没有苦味，且充分将麻味溢出。
花椒具有挥发性，要用塑料袋装好后放入透气性较好的麻袋中，放置于干燥通风处储存。
让花椒在舌尖起舞
和辣一样，麻也不是一种味觉。麻辣味，是川菜独有的味型，人们常说的辣，是辣椒素刺激人体中的相关受体，使之产生一种接触到43度以上的温度时的感觉到的灼痛感，这是一种痛觉，而花椒带来的麻，是一种触觉，约等于50赫兹的震颤，麻味在口腔中蔓延，那是花椒在舌尖上的舞蹈。
四川人热爱花椒，川菜中的经典——麻婆豆腐和青花椒鱼头，更是把花椒运用得得心应手，轻而易举就能挑起食客的味蕾。
A 麻婆豆腐
在尚滋润、好辛香的四川人看来，口感滑嫩、麻辣鲜香的麻婆豆腐，是他们心尖上的一到菜。一块平淡无奇的豆腐，在成都二荆条制成的辣椒粉，和汉源清溪的花椒末的共同作用下，再配以豆瓣、辣椒粉，才算调味完整，麻、辣、烫、捆(指豆腐的形状完整)、酥、嫩、鲜、香，麻婆豆腐也早已在川菜体系中位列仙班。
B 青花椒鱼头
五斤到七斤之间的绵阳仙海湖淡水鱼，鱼头干净肥美，需要经过长达一个半小时的腌制。猪油和菜籽油混合，加豆瓣酱、糍粑辣椒、海椒酱、泡椒酱、小米椒，层层叠叠的辣椒之后，终于轮到干红花椒出场了。鱼头是很娇气的，只能在这样红亮的汤底里煮三到五分钟，起锅后，淋上一大勺青花椒热油。
这道菜对花椒的运用十分讲究，不但分青红花椒两种，而且在烹饪过程中，分不同阶段放入了整花椒和花椒碎，使鱼头更麻辣鲜香。
总结
《诗经》中曾提到过花椒，称其闪亮而丰富的种子是“多子”的象征，汉朝皇妃们的寝宫被叫做“椒房”，因为糊墙用的泥土里掺了花椒，寓意子嗣绵延，平民百姓也会用一串串花椒作为定情信物。
花椒，可以进入大雅之堂，也可以进入江湖餐饮，要是猝不及防与它初次邂逅，也许会惊慌失措，但很快就会满口生津，味蕾被吸引得无法呼吸，对花椒欲罢不能的人，味麻心不麻。
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