2018年开始，港股成为众多餐饮品牌上市融资的首选地，我们既看到“老大哥”海底捞上市为中国餐饮行业资本化提振信心，也看到新派海伦斯、奈雪快速上市登岸获得青睐，更有低调巨头九毛九疫情之前惊险一跃，成功融资为自己渡过疫情备足粮草。
上市潮也伴随着资本对连锁餐饮的狂热追捧，数百起餐饮融资事件抢夺着人们的眼球。但无情的疫情狠狠的洗刷着行业中哪怕一丝浮躁，更多上市财报的披露也让我们更清醒的看到，什么才是餐饮经营的基本面。
本文我们将基于2021年全年及2022年一季度披露的港股餐饮上市公司的数据来一窥，中国头部餐饮企业疫情之下的真实生存状态。
2021年大部分港股餐饮上市餐饮企业的全年营收增幅比例都处于高位，这其中最主要的原因是2020年餐饮行业基本盘跌破4万亿， 而2021年餐饮行业迅速回暖，全年收入规模突破46895万亿，基本与2019年持平，全年同比增速18.6%。
海伦斯、九毛九、海底捞、奈雪、百胜、呷哺6家上市公司，2020-2021年收入同比增长：124.4%、54%、43.7%、40.5%、19.2%、12.7%，上述公司中仅有呷哺的增长未能跑赢大盘。
从总营收额的角度来说，2021年百胜总营收为628.2亿元、海底捞411.1亿元、呷哺呷哺61.5亿元、奈雪的茶43亿元、九毛九41.8亿元、海伦斯18.4亿元。
但高增长未能持续便被2022年的疫情打断，2022年3月餐饮行业平均营收大幅下降16.4%，再次回到2020年时的低迷状态。
整体上不难看出，港股餐饮巨头的生存情况相对乐观，2021年，限额以上餐饮企业收入为1.04万亿元，同比增长23.5%，是2019年同期的110.5%。也就是说用2021年18.6%的年同比增速做对比，头部餐饮企业基本都跑赢了大盘。
由此我们不难得出结论，如今的餐饮行业强者恒强的局面愈发明显，马太效应在疫情的催化下促使餐饮行业的连锁化率持续上涨，收入规模越发集中。
在开店策略上我们依然可以感受到巨头由于资金池更深、品牌势能更强，使得即使在疫情之下，大部分中大型连锁餐饮企业依然没有停止扩张步伐。
2021年，肯德基净增1002家门店、海伦斯净增431家门店、奈雪PRO店新增365家、必胜客新增235家、海底捞净增145家门店、太二新增117家。
仅九毛九和奈雪标准店净减少15家和39家。但由于整体九毛九集团的门店数呈现净增长，且多品牌策略凸显，及奈雪标准店门店虽然净减少，但主要原因为转型PRO门店，所以以上全部品牌的门店均为逆势增长。
呷哺呷哺则仍处于阵痛期，2021年全年同比净减少门店220家，门店总数下降为841家，凑凑则仅新开43家。整体呷哺集团的门店数呈现净减趋势。
这其中九毛九的转型策略值得关注。从整体上，九毛九旗下品牌的门店数处于净增长的趋势，九毛九品牌本身门店数已从2019年的143家快速下调至2021年的83家，但其副牌的开店速度明显加快，太二撑起了整个集团的开店规模，从2019年的126家快速暴涨至2021年的350家，且增长速度从2019年的年增61家到2021年年增117家，逐年递涨。同时，九毛九旗下的怂重庆火锅、赖美丽烤鱼的试水也接近完成，门店数分别为9家和2家，未来或成为九毛九集团的新增长动力。
△港股主要品牌2019-2021年门店数统计
对一个餐饮品牌的初探，除了研究品牌、品类本身，更多的就是门店数和盈利规模。但对于窥探餐饮经营情况而言，同店业绩是否增长与盈利模型是否优质才是最关键的衡量指标。这背后便是营运内功与盈利模型的优劣，显然看待一个餐饮品牌既要看规模更要拉出一家门店看同店与模型，高下立判就见分晓。
2021年，九毛九同店增长24.5%、海伦斯同店增长8.2%、必胜客同店增长7%、太二同店增长5.7%，可见虽然九毛九品牌本身持续关店，但同店增长、盈利效率不断爬升。
港股火锅领域集体在2021年跳水，海底捞同店下降10.2%、呷哺同店下降8.3%、凑凑同店下降0.9%。最后便是肯德基同店下降3%。
在净利润情况上，海伦斯、九毛九、百胜中国表现优异，2021年海伦斯、九毛九、百胜中国净利润分别为：1亿元、3.8亿元和33.5亿元。
净利润率则九毛九拔得头筹为9.1%、海伦斯为5.5%、百胜中国为5.3%。
△港股主要上市公司2019-2021年净利润情况
其它品牌包括海底捞、呷哺、奈雪，均为亏损状态，海底捞亏损41.6亿元、呷哺亏损2.9亿元、奈雪亏损1.5亿元。
以上我们基本可以看出，企业规模与扩张速度的排名并没有与盈利能力产生正相关关系。盈利能力强的企业未必大，大的企业盈利未必好，品牌势能强的企业也未见得可以持续保持增长。
回归盈利模型，各家的坪效进一步反映了门店的盈利能力。
2021年，太二、海底捞、奈雪、凑凑、呷哺、海伦斯的单店坪效分别为：5万元/平米、4.4万元/平米、3.2万元/平米、2.4万元/平米、1.2万元/平米、1.1万元/平米。回溯2019年，太二与海底捞的坪效基本相当均为5.7万元/平米，但随着海底捞坪效的下降，太二实现了坪效的超越。
△主要港股餐饮品牌2021年翻台率统计
从坪毛利的角度而言，太二、海底捞、奈雪、凑凑、呷哺、海伦斯分别为：3.2万元、2.5万元、2.2万元、1.5万元、0.8万元、0.8万元。
图片来源：摄图网
显然，太二成了众多数据中的佼佼者，于是我决定扒出更多数据，来看看太二到底牛在哪儿。
品类成本优势：2021年鲈鱼与酸菜两项主要原材料成本持续下降，加之整体供应链效率的提升，九毛九集团2021年原材料成本率为36.8%，同比下降了1.7%。同期海底捞的成本率为：43.7%、呷哺的成本率为38.1%。
人力成本优势：相比海底捞人力成本占比36.2%、奈雪33.2%、呷哺29.8%，九毛九整体用工成本率为25.3%。
小店优势：与大品牌开大店相比，太二的门店平均面积仅为250平，加之门店盈利能力较强，其门店租金占比更低。财报显示，九毛九集团门店租金及折摊合计占比为16.1%。
△太二与海底捞门店一线门店基本数据
由此，太二一线门店经营利润率高达21.8%，甚至超过疫情之前的2019年的20.8%，远超其母品牌九毛九的12.9%、肯德基的14.9、奈雪的14.5%。
进入2022年3月，餐饮品牌再次受到疫情的沉重打击，海底捞的同店翻台下滑至2021年同期的70%，太二2022年3月其暂停营业的门店超过100家，收入仅为2021年同期的60%。海伦斯处境类似，收入也仅为2021年同期的66%，肯德基、必胜客同店销售也同比下滑9%和5%。各个品牌也都以各自的方式开始自救，一些方法或许可以被更多品牌借鉴。
海底捞—啄木鸟计划。2021年11月海底捞宣布，将在2021年12月31日前逐步关停300家左右的门店，约占总门店数的18.8%，其中部分门店暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过2年。同时，以杨丽娟为首开始对海底捞经营队伍进行调整，包括恢复学习发展中心、恢复大区制度、持续传达双手改变命运的企业价值观。
九毛九—坚持多元业态。九毛九的策略以“稳健”为先，强调持续发力多元业态，以自身的多元应对万变的市场，同时建设新供应链中心，并继续与主要食材供应商以合营方式确保主要食材供给的稳定。
奈雪的茶—拓宽价格带。奈雪的改革主要在于升级门店、调整产品结构及控制人力成本。在产品结构方面，奈雪通过拓宽价格带触达更多消费者，推出9-19元的轻松系列每月上新。在人力降本方面，2022年3月奈雪开始试点自动排班，进一步柔化人力成本。同时，加速推出自动制茶机，降低门店人员数量、降低一线培训时间。
虽然我们对上述品牌进行了剖析，但是我们依然需要清醒的是，在港股上市的餐饮品牌是餐饮行业塔尖中的塔尖，是幸存者更是幸运儿。回归日常经营，我们很难用如上标准对标自己，也无法复刻这些品牌所经历的幸运与危机。
但抽丝剥茧，我们仍能感知到，在这一艰难的时期，回归门店、回归效率、苦练基本功，仍然是永恒不变的主题。
那些“活下来”的品牌并非持续占据品类机遇、并非总能获得资本青睐，更非每个决策都是正确的。但它们的基本面依然扎实、抗压。这背后是不断升级模型、不断优化产品、不断提升效率的长期主义坚持，最终做到，从遇变则变，变为“预”变则变。
可以肯定的说：势不在，内功与耐力就是最关键的决胜因素，也是品牌长期主义的根本遵循。
如今
吃红利碰机遇的时代一去不复返
吃苦就能翻身的时代一去不复返
冒险就会成功的时代一去不复返
我们很难靠简单的“机会”来坐等回血，真正需要的是去除内心的焦虑，回到基本面，一针一线的编织长期主义的蓝图。
此刻，我们不应为一时的成功喝彩也不要为一时的失利唏嘘，我们应该学会穿越周期看待人和事，拉长时间轴、保持耐心坚守最底层的动能与基本面。
本文转载自勺子课堂，作者：宋宣
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