广东人对“炒鱿鱼”又爱又恨？

　　尽管在广东人眼里，“炒鱿鱼”并不是一件好事，但奇就奇在每到逢年过节，很多人依然喜欢在餐桌上，见到“炒鱿鱼”这道菜，不管是“西兰花炒鱿鱼”，还是“兰豆炒鱿鱼”，都是有极高出镜率的，尤其在春节时期，芹菜炒土鱿” 更是常见。

　　难道广东人不怕“炒鱿鱼”?要说广东人最不乐意碰到的一件事，非“炒鱿鱼”莫属 ，但若要说广东人最喜闻乐见的一道菜，那“炒鱿鱼”又是榜上有名的，其实“炒鱿鱼”之所以让广东人又爱又恨是有原因的。

卷筒状的鱿鱼，又会被广东人看作是“执包袱”

　　不知什么时候开始，人们忽然从“炒鱿鱼”这道菜中发现，在烹炒鱿鱼时，每块鱿鱼片都会由平直的形状，慢慢卷起来成为圆筒状。因此，想象力丰富的广东人，就把这种情形联想到比喻人们被解雇时的俗语“执包袱”(意为卷起的铺盖)，于是“炒鱿鱼”也理所当然地成为了“执包袱”另一种表达方式。芹菜代表“勤奋”，鱿鱼谐音“有余” 这可是绝配。然而依一些“老广”的理解，“芹菜炒土鱿”代表“勤奋”和“有余”，加上“炒鱿鱼”呈现出的卷曲形状，又暗示着“年年有余”和“财源滚滚”的意义；所以，很多广东人都会觉得“炒鱿鱼”是件坏事，但绝对是一道好菜。当然这个“好菜”不单单是指它的寓意，还指它的味道。

荷兰豆与西兰花也是“炒鱿鱼”的传统搭配

　　在粤菜中，“炒鱿鱼”的传统搭配就有好几种，其中比较深入民心的有“西兰花炒鱿鱼(或土鱿)”“兰豆炒鱿鱼(或土鱿)”“芹菜炒鱿鱼(或土鱿)”等等，它们或是以口味出众为特点，或是以寓意吉祥为特征，或是两者皆具为卖点而成为大家的心头好。当中“芹菜炒鱿鱼(或土鱿)”就是属于最后者，既好味，又好意头。那么，它的味道为什么也特别吸引人呢?为何特别好吃？得先从鱿鱼和土鱿说起，见过鱿鱼的人都知道，它和那些有着多条触须的亲戚们很相像，很多人也分不清鱿鱼、八爪鱼、乌贼一类动物到底是怎么回事。

　　其实从科学上来说，我们日常见到的那些多触须动物，就只有三种：鱿鱼，身体细长尾巴有鳍如尖枪;八爪鱼也称章鱼，身体椭圆如皮球;乌贼，身体扁圆有带状边缘。这三种软体动物，入馔时的味道也不一样。

　　据汕头南澳岛的潮菜大厨李金武介绍鱿鱼味道最香；八爪鱼味道最鲜；乌贼味道最浓。因此鱿鱼最好用于炒；八爪鱼最好用于焯；乌贼最好用于汤。

鱿鱼干，俗称“土鱿”

　　所以基于这一特征，民间流传的“炒鱿鱼”并非空穴来风，因为鱿鱼本身就是具有一定的咸香味。其中，鱿鱼干也就是俗称的土鱿，因其接受了日晒后的味道提炼，其呈现出来的香味更可谓是海味中的桂冠，而其独特的丝状肉质纤维也是堪比珧柱的存在。

芹菜炒土鱿

　　因此，用土鱿炒菜，不但是等同于添加了天然的味素，还是提高菜式口感层次的一道好料，芹菜能减弱腥味、放大咸香，至于鱿鱼或土鱿为何与芹菜能成为好搭档，李金武认为除了是民间的习惯之外，还与芹菜能减弱腥味、放大咸香的作用有关。

　　他认为，相比于西兰花、兰豆，芹菜的纤维更加致密，这就保证了它具有吸收其他食材、调料的杂味的能力，因而它可以将土鱿中的一部分腥味吸收，从而分散掉这些刺激性的味道。芹菜的苦香与土鱿的咸香，还有互补作用，而其次是，芹菜自身带有一股苦香，这种香味可以土鱿的咸香是不相冲的，甚至有“一刚一柔”的互补作用，使土鱿和芹菜自己的香味都显得特别明显。所以在李金武看来，虽然西兰花和兰豆都与鱿鱼或土鱿可以相称搭配，但在味觉上的舒适度和辨识度来讲，芹菜还是略胜一筹的。

“芹菜炒土鱿”的小贴士

　　泡发洗净的土鱿，一般都需要拿刀在它上面划花。切记的是，划花时划的是鱿鱼肚，也就是有骨片的那边。如果不会辨认，那么一般鱿鱼肚手感肉些较粗糙，鱿鱼背摸着滑溜许多。