客家的味道,大都浓缩在这“盐焗鸡”里了。从地图上看,广东不仅在地理位置还是形状,都像一只大鸡腿。而广东人,在吃鸡上亦不负这“鸡腿省 ”的名号,把要上桌的每一只鸡都“服务”得妥妥当当,其中最擅长的服务便是“水疗”。
例如,在将沸未沸的白卤水中,鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡 ”;在浓香逼人的豉油里,鸡幻化成回荡豉香的“豉油鸡 ”;在家庭主妇的汤煲里,鸡更是与平淡的清水相融成一煲老火靓汤 。
不过,这次要说的并不是这些“水疗鸡 ”,而是更加重口味的、经过“盐浴”的“东江盐焗鸡 ”。
东江的盐,客家的味
要说哪个地方的“盐焗鸡”最有名,非惠州莫属。
无它,惠州盐多矣。
地处南海之滨,惠州有着漫长的海岸线,也有丰富的渔盐业和海产品资源。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句:“道路鱼盐去,樵苏竹木还。 ”生动地反映出入宋后,鱼、盐业已成为惠州的支柱产业之一。
入明后,据《明史·食货志四》载,惠州原有平海淡水盐场外,增加了一个咸水盐场(在大洲附近)。洪武二年(1377年)广东有盐场十四个、岁产盐1785万斤、年均毎盐场年产127万斤计,其时惠东淡水、咸水两盐场可产盐250万斤左右,相当于宋代平海淡水场产量约100万斤的2.5倍。
明代广东生产的盐有生、熟之分。生盐成于日晒,亦称晒盐,熟盐经过煎煮,故称熟盐;生盐生产者称“盐户”,熟盐生产者称“灶户”,而惠州沿海主要生产生盐。清初屈大均曾曰:“生盐产淡水等场,成于日晒,性刚能耐久。其味倍咸,食之多力,山居之民喜食之。 ”
再到清代光绪年间,光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场,岁产盐7072万斤,相当于明初250万斤的近30倍。
哪里吃最好?
不过,这样完全依照古法的地道“东江盐焗鸡”十分费时,大酒楼往往供应不上,如今已经演变出不同制法(如水焗法、气焗法 ),但食味已难与旧法相比。
水焗法,又称水浸法。 把杀好的鸡放在滚汤中慢火浸熟,要比白切鸡熟一些。待凉透后,撕离骨、肉、皮(肉撕成小块更易入味),用麻油、猪油、沙姜末、盐等调味料 拌匀,把鸡骨放在底部,鸡肉放在中部,鸡皮在面,摆成鸡形上碟。这种制法皮爽肉滑,骨脆,口感甚佳,也是市面上最为流传的“盐焗鸡”做法。
另外一种“气焗法”则要逊色不少。厨师们仅仅将沙姜末、精盐、麻油 等调味料调好涂抹在杀净晾干的鸡腔内外,隔水蒸20分钟左右。此法虽然快捷,肉嫩且滑,但不够和味,完全达不到“醇香”“骨脆”的要求,故较少运用。
所以,也有不少老饕将这两种做法做出来的“盐焗鸡”戏称为“盐水鸡”。
那在市面上真的找不到无限接近传统的“东江盐焗鸡”了么?
广州的客家菜餐厅“客语”便按照古法还原了这只“东江盐焗鸡”。够身足日的胡须鸡、浓缩了大海精华的海盐、厚实的大锅一样不落,而且每天都坚持在店里烹调,鸡肉新鲜,现场手撕起来肉汁四溢,你往往会顾不上烫嘴就来上一口。据说,这只新鲜的盐焗鸡每个月都能卖出3000只。
温祈福酒家的“传统古法盐焗鸡”则是用粗盐将整鸡封起,一同上桌,食用时则用锤子将盐敲碎,师傅现场手撕,此时你能发现丰腴的鸡汁慢慢地滴落盘中,而鸡油也散发着一股诱人香气,令人垂涎。特制的调料,不仅不会有过分的鲜味,入口是相当温和,咸味将鸡肉的鲜味带出,高雅之余又不失野性的风味,让人食指大动。