餐饮业进化到今天，玩法已经层出不穷，但没办法，因为消费者的喜好，一直都随着潮流在与时俱进，您说怎么办?有的时候，潮流就是在这种不经意间，被点燃，继而引爆整个行业….前段时间，香天下开了一个新店，我们就发现很多引爆的线索，我们一起来看看：
01 黑胶音乐鉴赏会? 圣火传递仪式? 这家火锅店在做什么?
前段时间，香天下开了个新店。
是的，就是那个特别爱搞事情的香天下，
这次自然也不例外。
黑胶音乐鉴赏会：这个平常让大部分人都触摸不到的高级艺术形式，一下子和司空见惯的火锅联系到了一起，不得不让人感到惊讶。
圣火传递仪式：这个活动堪称亮点。以传递圣火火炬的形式把承载香天下文化的传承之火传递给了该门店的经理，仪式感浓重且富有创意。
复古的装修，时尚的设计，整个餐厅就像一个，繁华的时尚街区，让不少消费者直呼“有意思”。
引起小编关注的是门口的：明档鲜肉铺和现场手工作坊，明档鲜肉铺陈列了不同的肉类产品，消费者一进门就能看见。
整块的毛肚，半散的排骨，以及还有现场的称重称，俨然一个“菜市场”的感觉，
此外，手工作坊，也是放在门口比较显著的位置，玉米，陈皮，干辣椒，花椒， 用最原始的簸箕装着，土灶厨房有厨师在磨着豆汁儿，煮着汤圆，就像是自家的厨房。
小编经过梳理发现，最近一段时间以来，很多品牌都逐渐推出了类似这样的明档菜市场的菜品呈现方式，逐渐演变成为一种新的潮流趋势，并且发展势头迅猛。
观察下来， 可以汇聚成一个“鲜”字，以及 增加顾客体验感和互动感。
比如：网红餐饮品牌谭鸭血，是近年来餐饮业的一匹黑马，它有一款特色菜也是以鲜的名义来塑造，消费者可以自己动手剪蘑菇，服务员呈上蘑菇的时候，还会配上一些话术。
对于顾客来讲，体验感和代入感都很强。
据了解，为谭鸭血的口碑扩散，起到了很好的宣传作用。
有些餐饮品牌则结合了一些新零售的做法，比如上海的餐饮品牌“齐民市集”。
就主打“超市自选+现场制作+超市零售”的概念，一进门，顾客首先看到的就是颜色鲜艳的各式蔬果堆头，一层又一层的活体菌菇及豆苗芽。主打从“农场到餐桌的”餐饮概念。
02 生意的本质，是弄懂消费者想要什么
早些时间，香天下创始人朱全在朋友圈发了一条信息：战略的起点，是用户。 战略的终点，是用户价值。
当前，餐饮消费正在从“吃饱”型的功能消费过度到“吃好”体验式消费，这种价值点的转移和变化，从以往基本的 “衣食住行” 基础需求，到现在更多地追求 “被尊重” 和 “自我实现”，人们想要更自由地表达 “喜怒哀乐”，更渴望被关注。翻译成现在的话就是 “有钱任性”。
因此，体验的氛围变得相当重要。
比如阿里巴巴旗下的盒马鲜生，消费者亲自打捞，拎着水产品送到厨房的流程，很好的可视化了“鲜活”一词，消费者的参与性被放大。
在蔬菜区，所有包装都贴了包装时间，从信息透明度上建立了信任感。线上购物只从线下门店出货，30分钟送到，切中消费者对新鲜的追求。
7-11便利店创始人铃木敏文在《零售心理战》中也指出：“不要为顾客着想，而是要站在顾客的立场上思考。虽然这两个概念看似大同小异，但‘为顾客着想’始终是站在卖方的立场，脱离了普通消费者的生活;而‘站在顾客立场’思考，则跳出了‘业内人士’的思维定式和经验框架，更重要的是找到消费者的真实需求。”
当用户和用户价值已经悄然发生着改变。 要时刻围绕着为消费者创造价值，企业和品牌才有新的生命力。
03 回归本质or只是噱头?
当然，硬币都有正反两面，“菜市场”这种模式自然也不例外;
正的一面，消费者的价值点正在慢慢开始转移和变化，这种鲜的模式可以增加顾客的“参与感”和话题感，同时，客户有选择主动选择产品的主动权，还能对提高客单价，增加门店营收。
但是从反的一面，这种“菜市场”模式操作起来也并简单，挑战则来自于食材成本，以及整个供应链的把控问题…
比如，当顾客有自主选择权的时候，肯定有会选最好的一部分食材，这样就多余边角余料的浪费，当然有些有些边角余料能内部消耗掉，但终归是增加边角余料的量，所以损耗还是会加大的。一位餐饮老板向小编介绍道。
当然，这仅仅是其中一个点，小编拿着这个问题，请教了众多餐饮行业的资深人士;
汇聚起来有如下观点：
1. 这是餐饮行业同质化严重下的一个新的产物而已：当然，肯定是一种创新，至于能走多远，不好说，但时，既然市场认可，就有它存在的合理性，等市场来检验”。
2. 本质上没啥创新，现在的串串香，以前自助餐 不早就是这种模式了?
3. 以前的餐饮人都喜欢玩噱头，但是这种方式，其实更多的是回归到餐饮行业的本质上了，餐饮的本质是什么，不就是产品么?这其实是一种好的现象。
小结
真正的变化都不是敲锣打鼓到来的，而是以你我都意识不到的方式逐渐地渗透和改变。当新生的事物来临的时候，我们既不要盲目的接受，也不要过早的下结论。
因为没有哪一条路一定正确，也没有哪一条路一定错误。 但无论走哪条路，“与时俱进”都是唯一不变的方向。你如何看待这种在餐饮行业中兴起的“菜市场”模式?
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