餐饮业的培训，到底靠谱不？

　　最近一个朋友常说，当下太多的没有做过餐饮的人，在教餐饮人怎么做餐饮?而且说得头头是道，把一些初入这个行业的人搞得晕头转向，无所适从。在这里小编对这个问题，也有一些深度思考以及社会反映的实况，告诉大家。不要再花冤枉钱了，不要再听骗子们瞎忽悠了。踏踏实实好好做饭吧。

    　关键词：定位 | 该不该定位

　　不知道从什么时候开始，定位理论在餐饮圈开始风靡，是因为西贝的三次连续定位??? 定位是什么，什么时候应该定位，怎么定位?这三个问题必须搞清楚。闭着眼睛想，西贝是20多年前就开始定位的吗?贾总在小县城的时候定位了吗?

　　西贝20多年了，才开始给自己定位，而且不惜代价连续三次。最终还是绕回原点：西贝莜面村。西贝这么大的盘子，这么多年了，是该定位了。而且比较准确的找到了自己的顾客心智的定位。

　　但是，那些忽悠人的培训机构是怎么让你定位的?一个初创品牌，开始定位，什么什么的领导者、什么什么的开创者、什么什么的更好吃的什么，等等云云。可笑之极。

　　第一，消费者还不知道你是卖什么的，你做的好吃不好吃，你就给自己定位。

　　第二，你还不知道这玩意这么搞能不能赚钱，就把自己先定死在这里，如果不挣钱再花冤枉钱再定位?

　　做的不好吃，消费者就会给你定位：谁是最难吃的什么的代表。不赚钱，开一年就嗝屁了。最关键是，这帮忽悠人的定位培训还死贵死贵，都是成本啊。

　　我理解成功的定位，不是这些咨询培训给你的项目和产品的定位，而是消费者给你的定位，就是这些培训机构常用的词“消费者心中的心智定位”。就是嘛，他们都说是消费者的心智定位，却恰恰不让消费者定，他们来定。消费者对你的品牌有了定位之后，再需要用专业的手法把定位凸现出来，强化老顾客的认知，引导新顾客的感知。

　　消费者心智定位，是消费者消费后对你的产品产生的定位;培训机构给的忽悠是，消费者还没有来消费，你就要给他个定位，这是营销层面的术，不是定位。

　　餐饮是一个需要很多年沉淀积累才能做成事的行业，不论产品还是运营，都需要在迭代中不断进化，形成最适合自己的东西。培训机构忽悠的例子往往都是已经很多年，发展的比较成熟的企业，包括餐饮行业外的定位案例。他们，拿这些给初创企业定位，尤其是有的项目才一个店，就给人家定位，纯属骗钱。

　　沉淀了十年八年甚至十几年，有的需要给自己过去的发展做个梳理，是需要复盘，进行定位，这个没错。作为一个初创企业，明白自己做什么不做什么就足够了。比如，8年前，我就知道我是卖一碗羊汤的，就不要添加炒菜、面条、盖饭、包子等等。

　　把眼前的饭先做好，坚持做好，先赚钱先活着，其他往后再说。

    　关键词：听课 | 该听谁的课

　　很多人都参加过2-3天的密集学习，我也参加过。我拿我参加的这次课程来亲身说说。课程的名字叫“年度计划课程”，某源的课，5800一个人，当时我们还去了两个人，坑爹啊。

　　我一直是拒绝这类培训的，但实在经不住销售天天在微信给你推，那就去看看。我说我可以参加一下，销售建议团队应该一起来，就把我们合伙人也忽悠去了。

　　这堂课的目标学生，以我的理解应该是门店至少有5家以上的大中型门店连锁企业。然而，招到的学生，我算好的，还有两个门店，同学中还有根本没开店计划做餐饮的。我就不知道销售把这些同学骗来让人家计划什么?

　　这类培训的讲师多是麦肯系统出来的，我们那堂课的主讲就是当过麦叔叔大区老总的。老师用他在麦期间的辉煌业绩和运营系统灌满全堂。上面讲的头头是道，下面听得津津有味，好像都很重要很关键很有用。回到公司，我们一项也没用上。我就在反思，这么有用的东西，我们为什么用不上?

　　一、老师讲的是系统的东西，是要靠一个系统支撑的，而不是我们几个门店几个人能够用的。我们不可能在还很小的时候搭建一个完善的运营系统，成本太大了。我们需要在发展过程中，逐步完善运营体系，永远先做最重要的。

　　很多中餐品牌高价聘请了麦肯的高管，来执掌公司，并不一定做的好，就是因为他原来在麦肯是靠一个体系来工作的，而且这个体系是沉淀了几十年的，他在那里做出业绩仅仅是执行某一个环节，大家一起做出来的。而你把他聘请来，是需要重新搭建一个适合我们自己公司发展的管理体系，他从来没有独立搭建过这个体系，照猫画虎，结果只能是一塌糊涂，不欢而散。

　　听了这些培训课，很多人容易走入一个误区，认为找一个像老师一样的人来帮助管理公司做运营，你试试，结果多是花了高价，还没有效果。

　　二、培训的内容是一个过时的管理体系，而且是别人的。尤其是最近几年移动互联的发展和90后的崛起，我们都会感觉到伙伴们不如以前好管了。培训所用的管理体系，是在二三十年前就开始用的一套系统，对我们这一代甚至比我们年龄大一点的都是OK的，但对于当下的伙伴们来说，一定不适用了。

　　这些系统是靠KPI来支撑的，是从人性本恶的角度去管理人，产生业绩。而现在的伙伴们，哪吃这一套，伙伴们要靠鼓励、激励，要靠如何激发个体的能量这样一套玩法来工作。伙伴们要工作的开心，不仅仅是赚钱。每一个个体的独立性已经超过过去任何一代人。

　　三、中餐品类体系非常复杂，上课内容一概而论，显然不合适。一个项目所属的品类，一个项目发展所处的阶段，都是决定你应该听什么课的关键因素。

　　这些培训课程不管你是做什么的，只要你是做餐饮的，只要你给钱，都可以来上课，只能是误导。拿一个西式快餐的运营模式教台下做火锅的、做小吃的、做主食厨房的餐饮老板们怎么做年度计划，拿一个从供应链体系到店面运营都已经高度标准化的连锁企业模板，教台下只有两家店还没任何体系的店怎么做年度计划。

　　企业发展阶段不同，需要接受的内容完全不一样。在餐饮行业品类日益细分的当下，更需要细分的系统性学习。产品、运营、营销，每一个环节都是若干个细枝。要学的东西很多，但不能盲目学。

　　四、课堂上喊口号、打鸡血。老师说，你要把这些带回去教给大家一起做，但挪到店里怎么都别扭。我个人一直很排斥这种打鸡血的方式，对伙伴们进行洗脑式管理。

　　2013年一碗羊汤柳芳店易址开业后，我们曾聘请过一个职业店长，每天上午下午带着大家在店外做操喊口号，训话，蛮有气势。但我真的不能理解谁发明了这种假激情，好像是培训行业的通病。

　　在一碗羊汤，我看到的是，每天饭点，只要店里客人爆满人挤人，伙伴们就热情高涨，拼着命的干。反之，店里客人少的时候，大家会低沉。

　　我很喜欢，博多一幸舍拉面的工作氛围，还有老北京餐厅小二热情的招呼，只有在工作状态的时候，伙伴们发自内心的热情和激情才是真切的。

　　我没有做过大餐饮以及连锁餐饮，不知道企业发展到一定阶段是必须进行打鸡血吗?但至少，我认为这种方式不适合小微餐饮，不适合单店或者只有几家店的餐饮项目。

    　关键词：学习 | 应该跟谁学

　　乐凯撒陈宁曾经说，他这些年对餐饮的学习就是傍大款，跟着餐饮大佬屁股后面学，不是学人家的产品，而是学产品观、思维方式、做事方法。这也是我做一碗羊汤最大的体会。跟着大佬学，而且要有悟性，必须独立思考。才能逐渐历练出适合自己的最佳方式。

　　餐饮圈最大的忽悠就是，从来没有做过餐饮的人到处打着各种思维的旗号教人做餐饮。都是吹牛逼，不信，让他们来开一家餐厅试试。他们为什么不开?过去两年，我自己深入餐饮圈，各种学习。在这里，我想给大家分享我的学习方法。

　　巴奴火锅老杜的产品主义这堂课，我连续听过三次，还听不够，每次都是3000块以上，自掏腰包。太值了。这才是真正的餐饮人，这才是真正的要做餐饮的人应该跟着学的。这样的课，多少钱都不贵。每次这样的课，组织者收的学费都捐给了一个儿童助听的公益组织。

　　森思达组织的游学，跟着一群餐饮大佬同吃同睡同玩10多天，跟他们在一起，你不用多说，静静地听就好了，越是做的牛逼的人，越是谦虚。大佬们愿意把他们经历的坑坑洼洼全部告诉你。大佬们会告诉你，你现在处在哪里，应该做什么事情。

　　除了跟随大佬们，我经常和体量相当、价值观一致的同行们一起学习，产品、运营、模式、人力管理、供应链、市场开发等等，毫无保留，充分交流，有时候大家的方法也许不一定适合你，但会让你有所启发。

　　还有一个更重要的学习方法，我会不断的去看去思考传统的餐饮，为什么生命力那么强，为什么单店盈利能力那么好，而且一直持续。太原郝刚刚羊杂割为什么会单店年盈利400万;姚记炒肝为什么排队从早上就不断，不要以为姚记是在人流密集的鼓楼，你去连续吃姚记一个月的早点，你就会发现秘密。

　　不管外面的风怎么刮，不管培训机构怎么忽悠，你必须明白，餐饮是什么?你为什么做餐饮?这两个想明白了，你就不会花冤枉钱。很多人总想走捷径，做餐饮，没有的。