中国的那些“辣”！

　　一千个地方有一千种辣的滋味!和喝酒一样，中国人吃辣特别能吃出攀比心理。无论是吃火锅还是炒菜，只要被店员问到“要什么口味?”在场之人十有八九是会对视一眼，沉默片刻，静待着对方口中吐出那两个约等于“认怂”的字：微辣 。话一出口，憋住不说的人瞬间如释重负，爽朗一笑道：“行!微辣就微辣!”

　　其实在中国长久的食辣历史中，早先的辣味蔬菜或调料，如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相对温和，且由于此类植物多富有药性，往往被古人作为养生之馔。

　　可是自从南美洲的辣椒远渡重洋而来，中国人对于这位“辣妹子”的喜爱，逐渐由其艳丽的红妆，转移到了她热辣的舌尖体验上，几乎颠覆了数千年来形成的饮食秩序。食辣而知味 ，到今天，人们对辣椒的推崇不仅狂热未消，更将之与各地原有食材结为“知己”，衍生出诸多特色风味，构成了神州地图上一片通红的辣域。

1 湖南人吃辣就是香

　　湖南人的字典里没有“辣”这个字。

　　一桌辣宴，还未下箸辣味就已袭来，这时候座中脸上最风轻云淡的那个总是湖南人，只见他竖起拇指，盛赞一句“喷香”，余下的人光是看着就已满头大汗。就像我们喝水总不会夸“这水解渴”，湖南人对辣早就习以为常，“恰”饭从不提辣不辣，只说香不香，越辣则越香 。

　　因此，湖南人食辣，重在一个“香”字 。郴州嘉禾的三味辣椒，椒尖甘甜，椒身极辣，最后落在辣椒屁股上却有股水果香味。入口时尖上的甜、屁股上的果香，全靠极尽的辣味激发，就像一把火点燃了香料房，在舌尖激荡、蔓延开来;双峰县的永丰辣酱，以肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒为主材，早在明代出现，到清时已简在帝心，独得圣宠。待到成酱时舀出拌饭，淀粉中的甜味和香味在热气里一时氤氲，简单火爆，一勺足解湘情。

　　湖南人吃辣吃得香，还和“嗦”字诀脱不开关系。 名满天下的湖南米粉自不必赘述，即便火辣辣的夏天，街头都随处可见汲着拖鞋嗦着粉的湖南人。

　　另一例使“嗦”这种吃法臻至大成的，则是传自客家人的“嗦螺” 。每年田螺到入秋后才最为肥美，可湖南人等不了那么久，夏夜街头，冰啤酒满上，四处就开始响起嗦螺“滋溜滋溜”的声音。当年迁移至浏阳东乡的客家人，带来了广东精细繁复的嗦螺制法，但一到湖南人的手上，立马撒入了大量辣椒，凭借着它香与辣的二重奏，成为了辣界老饕的心头好。

　　而“嗦”这种吃法的妙处，正在于吮吸时辣对味觉和嗅觉的双重刺激 ，像是一阵火热的风迎面袭来，肆意地入侵味蕾和鼻腔，辣和香完美交织在一起。无论是米粉还是田螺，都只有“嗦”才够过瘾，才能酣畅淋漓，也只有嗜辣如命的湖南人，才敢于接受这样双重刺激的挑战。

　　从这点上说，湘人食辣之才，可独占天下八斗 。

2 鲜和辣才是天生一对

　　自湖南向东，江西饮食的鲜辣让人耳目一新。

　　提及食鱼，多令人想起东南沿海一带，可鲜则鲜矣，对于嗜辣如命之人，久居江南恐怕不是长久之计。而江西人得天独厚，既坐拥盛产河鲜的中国第一大淡水湖，又几乎汇集了市面上所有的辣椒种类，两者共同促成了江西人对于食辣食鱼之间独到的理解。

　　按《辣味江湖》的作者要云所言，江西的“九江菜、南昌菜、赣南菜、吉安菜，共同向一个中心汇聚，这个中心就是鄱阳湖” 。而其中又以九江鱼最合赣菜“鲜辣”之真谛。

　　九江是江城，是湖城，当年白乐天浔阳送客的江头，如今成了九江鱼宴的主场。

　　九江人食鱼，第一在鱼好，江苏人颇为自傲的“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼，九江盛产;如今川渝人爱吃的黄辣丁，九江也有，不过名字吓人了点，叫“黄丫头”。第二在够辣，尽管比不上毗邻湖南的萍乡，但九江的辣味恰到好处地掩去了鱼腥，又不减鱼鲜，还足以让食客浑身发汗。

　　可鲜辣虽美，借酒却易上头。 君不见当年浔阳楼上宋公明，食鱼饮酒，好不快活!一怒之下白粉壁上题了反诗，施公写《水浒》背景时代为宋，本人估计早已尝过浔阳鱼的滋味;更别说换作不吃辣的唐人白居易，来今天吃上一口九江鱼块，江州司马怕是要辣得青衫湿遍了!

3 川渝麻辣里藏着一座江湖

　　川渝之人所好有“两麻” 。一是手上功夫 ，“刮风下雨”、“血战到底”，外省人入蜀不轻易上麻将桌，生怕连裤头都输掉;二则是舌尖气魄 ，川渝人吃辣功夫全国公认，在这之上还要添一道麻味，浑如火上浇油，对舌头造成了双重打击，川渝人却吃得痛快。

　　而这种看似激进的口味，实则是川渝人对于传统的留存 。在辣椒入中国之前，古人的餐桌上多见的是另一种辣味香料——花椒。《诗经》有云：“椒聊之实，蕃衍盈升” ，足可证明中国食辣史之源远流长。而花椒作为历史悠久的调味料，却在外来物种辣椒入境后逐渐被取代了，只有四川人固执地留存了麻之一味，并与辣味结合，形成了独到的麻辣风格。

　　川菜里的麻婆豆腐，起锅油热，先撒一大把辣椒末，这一笔就像写作文开头“点题”，上来开宗明义，火辣的基调就定了。中间下牛肉(如今也多用猪肉)，煮至酥烂添豆豉，做完这些铺垫才轮到主角豆腐。这时候油锅火大而急，嫩豆腐不容易煮烂，加水略铲几下，临出锅前再撒一把花椒末，麻利收尾。这点“麻”犹如画龙点睛，升华了主题，呼应了开头的辣，最是川菜灵魂。

　　而就像川渝两地的麻将规则略有区别一样，川菜虽为一大宗，但说到其中的“麻”，还得数其中的重庆帮。

　　且不说作为一域招牌的重庆火锅，私以为最能代表巴蜀人任侠气质的，当属渝菜中的一道毛血旺。 据传此菜出自当年磁器口一屠夫刀下，以猪骨、豌豆成汤，取每日卖肉所剩杂碎——毛肚、百叶、猪血等，加以重麻重辣，一锅而炖，竟然炖出了一道风靡大江南北，大慰天下寒士饥肠的江湖菜。

　　尽管几经改进，毛血旺的主料从猪血变成了更为鲜嫩的鸭血，更添入豆芽、黄鳝、鱿鱼等食材，但重麻重辣，直爽快意的气质从未更易，价廉物美的初衷也不曾改变。而“麻”，作为这道菜的精髓所在，抚慰的是“江湖儿女们”一路风尘困顿的身体，让其一时忘却生活的苦。

　　毕竟，人在江湖飘，谁能不挨刀?

4 不吃酸，何以辣?

　　如果说川渝人的麻之于辣，是在压抑中释放。那么贵州人的酸之于辣，就是彻彻底底地激发。

　　炕鱼，是加酸汤煮成的，口味酸辣。图/图虫·创意

　　在贵州，无论是政治还是吃辣，最根正苗红的总是遵义。然而遵义是清雍正年间时候才由四川划归贵州的，饮食多带有些“川渝风气”。贵州人嗜酸辣这一口，或许根脚还是来自黔东南的少数民族。

　　与同样嗜酸的山西人不同，别的菜系中常用的醋，在贵州被远拒门外。 黔东南菜的酸，主要来自当地古老的酸汤，汤分红、白，白酸汤有面酸有米酸，红酸汤用料则更丰，布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸，皆有独到之处。

　　在汇川区的各大菜市场中，不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

　　酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名。古法多以白色的酸米汤为底，酸得醇厚自然，而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿，当地人称“毛辣角”，与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江鱼，凯里酸汤鱼的鱼鲜在酸汤与辣味的双重激发中，徒然多了几分野性，好比一个是文人的宴饮 ，另一个则是山人的狂欢 ，舌尖在自然的厚赐下纵情歌舞。

　　不论是红酸汤，还是白酸汤，最后都要回归于辣。而贵州人连接酸与辣之间的桥梁，是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的酱油和醋，贵州人都不屑一顾，只要三样：盐、辣椒、折耳根。折耳根腥，但在辣椒和酸汤的统摄下也得乖乖臣服;而贵州的辣椒，在制法上冠绝诸省，煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……毕竟，寄托了数代游子乡愁的辣酱女神“老干妈”，正是出自贵州。

5 人间之苦，辣为知己

　　除了酸辣，贵州境内临近广西的榕江、从江、黎平 ，以及广西境内的三江 ，竟然还有苦辣 。

　　三江隶属广西柳州，“需要换上一身脏衣服去吃”的螺蛳粉就出自柳州，个中“臭辣”滋味，已让人按捺不住好奇心。而苦之一味，在五味中与甜、酸、咸皆不搭，唯有辣可镇住 。侗、苗二族的牛瘪、羊瘪汤，苦中作辣，堪称辣之一绝。

　　牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤，加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反刍时候嘴里嚼的草，“牛口夺食”，更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出，挤出的汤汁做锅底，加以花椒、辣椒，用来煮食羊肉和蔬菜。

　　一锅羊瘪汤红红绿绿，细嗅则隐隐带着清香，捞出羊肉，不打蘸水的才是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的野菜，本身带有苦味，两苦交叠，味道奇绝。而且黔、桂两地的羊瘪汤半道上不会加水，只管熬，老饕们等到熬得剩个底儿，苦味更醇更香，这时候连佐餐的花生米、酸萝卜，甚至老酒喝着都是甜的!

　　正如那人生苦尽甘来，吃过苦，看什么都甜了。

6 生活太辛苦，不如来点甜?

　　自黔、桂一路向西，七彩云南人善于“辣中作甜” 。

　　辣椒配水果，点击图片查看云南人吃辣有多野!图/网络

　　美食家汪曾祺一生痴迷滇菜，除了滇菜里各色菌类，最迷一道甜甜辣辣的水晶藠头。中国人食用藠头，古而有之。以前叫“薤”，西汉李延年谈人生有诗云“薤上露，何易晞。 露晞明朝更复落，人死一去何时归” ，何等苍凉。

　　所以藠头本来的滋味也是清苦的 ，但生活幸福的云南人，往里头掺了大量糖，与打成泥的新鲜辣椒拌在一起，用来腌。腌出来的藠头甜中带酸，比起老陕的糖蒜，更带了一股子辣气冲天，好比云南人看似懒散安逸，发起狠来也有冲劲、韧劲，敢打敢拼。

　　藠头以外，曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一绝 ，曾被汪曾祺老先生称作“中国咸菜里的神品”。一盘曲靖牛肉，韭菜花比肉多，盖满整整一盘。或有吝啬的食客感觉不值，可一尝这韭花滋味，立马竖起了大拇指，缘其入口绵软，甜是清甜，辣也适当，不似北方的韭花浓烈。常常韭花拌饭吃尽，牛肉还剩之二三。关于云南，在怒江沿岸还藏着一个美食秘境。

　　除了滇菜，远在祖国另一端的东北朝鲜族人，也好甜辣这一口 。北方苦寒，每至凛冬大雪封路，东北人靠腌菜过冬，在家里生生琢磨出一套“腌菜经”，黄瓜、萝卜、茄子、青椒……其中尤以朝鲜族人的辣白菜最为动人，高品质的白菜本身味淡，在酸与辣中形成对比，咀嚼中反而激发出了本身的果蔬清甜。

　　可莫要以为东北食辣不似西南来得狠，东北人一手生吃辣椒的绝活，就像玩俄罗斯轮盘赌 ——谁都不知道下一口会不会辣得你“涕泗横流”!

7 辣的心意，老陕最懂

　　从一开始，辣椒似乎就是菜肴的配角。只闻辣椒炒菜，少见菜炒辣椒。

　　它的色泽再诱人，口味再流行，气场再强大，还是如同为才子添香的红袖、与福尔摩斯搭档的华生、站郭大爷身边的谦儿哥。只有在与“辣子”心意相通的老陕这里，辣椒，才真真正正地当了一回主角。

　　关中油泼辣子的主材取自陕西当地的秦椒，以宝鸡所产最负盛名。宝鸡辣椒色红而亮，薄皮少籽，辣味适度而香味颇浓，确是一位光彩照人、娉娉袅袅的当家花旦 。待老陕将辣椒晒干炒脆，用槽碾得细腻了，这位角儿正式登场，搭戏的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均匀后一大瓢放了少许醋的热油直泼而下。辣椒面的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致，浓缩在这一道油泼辣子中。

　　甚至在渭南的八宝辣子里，不管是肥瘦相间的猪肉粒，芥疙瘩腌制的咸菜，还是随着时令变化而添加的各色蔬菜丁，统统也要为辣椒让道。

　　陕西人吃油泼辣子，不是沾一点黏一点，而是一勺一勺舀，一勺一勺撒，在八百里秦川随处可见预备着的大缸辣子，每到饭点，喊一声“咥走! ” 大勺的辣子就往白馍里灌，往面上泼，往凉皮上浇，上下一片通红，都分不清吃的辣子拌主食，还是主食拌辣子了。因此，别再说陕西人只吃面和馍了，他们还嗜!辣!如!命!

8 辣域拾遗

　　时常有人感叹，辣椒自东南沿海而来，而今东南却无辣 。

　　东南当真无辣?可位于浙、闽、赣、皖四省交界处的衢州，吃起辣来连湘赣之人见了都怕。 衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)，在腌制提味后的龙游小辣椒之外，更加入了各色中药，奇妙的药理反应，让辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同时，又用“健康养生”“吃不上火”这样的标签诱惑着各路食客尽情享受。

　　那么作为一个江南小城，衢州，凭什么那么辣? 或许是因为它与吃辣大省江西交界，可与之毗邻的江西上饶却对辣味避之如虎;又或是它独特的地理结构，同四川一样地处盆地，当地人为了祛湿大量食辣。其间缘由众说纷纭，莫衷一是。不过，衢州人作为浙江辣界“扛把子”，欢迎各路食辣豪杰来访，且看这辣域中浙江版图内独有的一点红。

　　而另一个特立独行的东南“辣市”，当属位于福建，地近江西的武夷山。 外地人到武夷，往往被福建人不吃辣的印象所骗。“天下一味数熏鹅”的岚谷熏鹅，外表金黄透亮，周身抹上红红的辣椒粉，看似是点缀，唯有食客动筷那一刻，才知晓其中厉害——原来武夷人抹的香料，一般都是用朝天椒的辣椒籽来调的!这辣味如潮似海，回味不绝，欲罢不能。在武夷人的熏鹅面前，面红耳赤是“轻敌”的代价，而呛得眼泪直流还忍不住下筷，则是属于这个闽中“辣市”的独特诱惑。

　　当问到中国各地的辣的时候，内里折射出的其实是身处辣域之人千地千面的性格特质。湖南人的热情似火，江西人的士子风流，川渝人的任侠意气，贵州人的淳朴自然，广西人的坚忍不拔，云南人的天真浪漫，东北人的大气磅礴，陕西人的豪迈直爽…… 又正如各地的食辣风格在不断地互相影响、交融，这些地方的人们以辣为媒，将本土地道的文化传播出去，共同创造了这辣域的风物人间。