莫道小理看乾坤

亮点：

这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。

砧板：

广东菜心200克改刀留菜梗。

炉头：

1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。

2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。

3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。

4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。

5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。

关键：

制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。