滑鱼丝（图解）

老味滑鱼丝是一道老鲁菜，成菜酸辣可口，滑润筋道，是鲁西南地区宴席中必不可少的菜品之一。

做法：

1、取黑鱼肉切成长细丝，冲水后加入调料上浆，焯水；

2、锅内加入老汤500克，放入滑好的鱼丝300克烧开，放入调料（盐、味精、白胡椒粉各2克，鸡精3克，米醋20克，花椒水10克），出锅时加入A料（姜末、葱末、蒜末、香菜末、蒜黄各5克），撒鸡蛋皮50克即可。

看似简单的菜肴，加工方法并不简单，尤其是鱼丝的初加工方法。在寻访了几位老前辈后，我从中找到了加工鱼丝的诀窍，这里给大家分享一下：

关键点：

步骤1：改刀、冲水。

取微山湖野生黑鱼1条（重约1千克）宰杀制净，把鱼肉片下，去掉鱼皮，切去鱼红，把鱼肉切成长9厘米的细丝，冲水两小时，捞出用干毛巾吸干水分。

步骤2：搓揉。

将黑鱼丝300克放入容器内，加入盐100克、广东米酒10克，不断地揉搓把鱼丝搓出鱼胶，用水洗净。搓盐的作用是让鱼肉质地更加筋道，同时让鱼丝更加洁白。广东米酒则是起到祛除腥味的作用。

步骤3：上浆。

洗净的鱼丝再次用干毛巾吸干水分，加入蛋清20克、生粉40克抓拌均匀，使鱼丝表面挂上一层薄浆，最后再拍上地瓜粉20克。裹上一层地瓜粉，不仅可以让焯水后的鱼丝表面更加光亮，而且口感也会更滑嫩。

步骤4：焯水。

锅内放入清水1千克，大火加热至水温80℃左右时，下入鱼丝，小火加热至鱼丝浮于水分，捞出用清水略泡即可。

用这种方法除了可以加工鱼丝外，还可以加工猪肉丝。

图解：

1、切好的鱼丝

2、漂水2小时

3、用毛巾吸干水分

4、加入盐和米酒

5、搓揉好的鱼丝

6、加入蛋清

7、加入地瓜粉拌匀的鱼丝

8、用80℃的水焯水