主料:
虾20只。
辅料:
北杏仁25粒。
调料:
色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
1、将油倒入锅中,凉油即倒入大杏仁,小火慢慢加热,直到杏仁微微变色,捞出备用;
2、小火将花椒放入,到花椒颜色变深,出香味,捞出不用;
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒;
4、辣椒颜色稍微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;
5、倒入虾球开大火炒匀;
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克,全部倒入一小碗中拌匀),迅速翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳辣油转入盘中即可。
提示:
1、可以用花生腰果等干果代替杏仁,为保证干果的酥脆,应在盛菜起锅时再放入炒匀即可;
2、将虾去头和壳留尾巴,去掉的虾头不要扔掉;
3、净虾平放在菜板上,一只手轻轻按住,另一只手拿刀将虾的脊背片开,深度为2/3处;
4、片开后就会发现有一根虾线(也就是虾的肠子),要去掉;
5、为了保持虾仁的鲜爽,可以改用烧一小锅热水,倒入料酒,沸后将片好的虾全部倒进去;
6、虾变色卷曲成球马上捞出,要很快,时间控制半分钟即可;
7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用,但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。