渝味牛肉豆花

制作：张氏宽窄巷张健彬

这款牛肉豆花保留了最传统的味道，豆花中的牛肉臊子是选用优质的牛腿肉精制而成的，配上自制的红汤料，销量非常好。

材料：

原料：

内酯豆腐1盒，牛肉臊子25克，酥黄豆15克。

调料：

红汤、红油各15克，牛肉酱25克，榨菜8克，馓子5克，小葱2克，香菜1克。

制作：

1、将内酯豆腐放入蒸箱，蒸5分钟后取出。

2、将豆腐打开包装，用铁勺一勺一勺地打入碗内。

3、将红汤、红油淋在豆花上，撒上剩余原料、调料即可。

牛肉臊子：

1、选用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁，绞碎成末。

2、锅内放入大豆油1.5千克，烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克，改小火将葱、姜炸干，滤出料渣，放入牛肉末25千克，改中火将肉末炒散，翻炒至肉末变暗色，沿锅边烹入绍兴料酒250克，翻炒2分钟后将肉末取出。

3、锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时下入姜末200克，炸至姜末变黄后改为小火，下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克，不断搅拌防止黏锅，豆瓣酱炒香后下入牛肉末，翻炒均匀，再倒入清水15千克，大火烧沸后改为中火煮约5分钟，下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，搅拌均匀后倒出晾凉即可。

红汤（批量）：

取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油3.5千克拌匀。