荷塘秋色

材料：

主料：

河蟹1只约300克、塘虾100克、牛蛙1只约200克。

辅料：

莲米25克、藕条100克。

调料：

四川郫县豆瓣15克、川盐5克、特制高汤200克、红辣椒20克、花椒5克、醪糟汁4克、白糖3克、香料粉4克、香油1克、姜10克、葱10克、蒜6克、香辣酱6克等。

味型：香辣味

制作：

1、先取掉蟹的大钳、再将蟹身改成大小均匀的块状，蟹壳保持原形。

2、去掉塘虾的头、壳、虾线。

3、将牛娃改成大小均匀的块状。

4、将莲米蒸软后，去掉莲心。

5、刮掉藕皮，将藕切成大小均匀的条状，净锅置旺火上，置入菜油，藕约6成熟时，将蟹、虾用水氽制后置入漏勺，锅内留油要适量。加入郫县豆瓣、五香粉、姜、蒜，炒出香味后，加入适量的干红椒辣、花椒，再加入香辣酱与葱同炒后，渗入鲜汤，加入蟹、虾、牛娃、藕莲烧制，用醪糟汁、白糖、特制高汤调好香辣味，装入盘后成菜。

温馨提示：

1、使用死蟹或隔夜蟹，没有用现杀、现烹饪的蟹。

2、主料没有正确的处理，未因物而异的区分蟹壳、大钳、蟹身等几个主要的部位的结构不同，不注意刀工，以及没有保持蟹的分解完整等。蛙的刀工处理亦然，同时没有正确掌握好火候、下料的节奏和时间，以及未注意河虾的质嫩，烹饪时间过久、过长改变了菜的口感等。

菜式点评：

莲和藕，自叶至茎，从花到实，全身于人有益。本品用荷叶、藕、莲子，配以牛娃、塘虾、胸藏琥珀的螃蟹等为主料，菜制好后，荷花的清香，伴着蒸腾的热气，徐徐飘入食者口中，正是：“荷风送香人意好，舌端未享鼻先尝”。下筷之前，已先领受到荷塘的韵味。此菜五味和谐，辣而不燥，麻辣适度，堪称香辣味型菜品的典范。而且蟹所含的维生素A，够一个成人一天的需要，其维生素B2的含量比一般肉类多5—6倍，铁的含量比一般鱼类高5—10倍，虾、蟹肉中含10余种有益于人身体健康的游离氨基酸。莲子其性平淡、甘涩，入心、脾、肾时可养心补脾、益肾固精、止白带、乌须发。故有“莲为众菜之首”的说法，它与蟹、虾、蛙配伍，有较高营养价值，常食可健体养生，上世纪80年代此菜被四川省烹协评审为四川名菜的殊荣。