常用鲜活原料的初加工
1、蔬菜初加工
蔬菜原料品种多不胜数，按食用部位划分，大致可分为：叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。
一般来说，蔬菜初加工都比较简单，主要是将蔬菜洗涤干净，然后适当地剪、摘、削。
蔬菜加工一般应先洗涤，再摘和削，以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失，而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。
摘、削时应注意：
①叶菜：要摘干净黄叶、卷叶、烂叶，叶菜的根部一般都要削去。②根茎菜：要削干净外皮，除去根须，剥去干皮。
③瓜果菜：要剥皮、去蒂，根据需要，通常还要去瓤。④豆类菜：洗干净后，要先剥除荚壳，荚壳可食的也要撕去荚壳两边的筋。
2、畜肉类初加工
畜肉类原料的初加工包括洗涤、分档取料等。畜肉类原料可食的内脏比较多，注意不要浪费。
(1)洗涤。
肉类比较容易清洗，只需用刀把附在上面的脏物轻轻刮去，用清水漂洗即可。但畜肉类原料的内脏漂洗就有点儿讲究了。洗肚子和肠时，洗涤黏液可以用盐和醋，而不可用碱。脑、髓：将脑和髓放在清水中，用牙签轻轻剔出外层的血衣和血筋，然后再用清水轻轻漂洗干净即可。
(2)出肉。
畜肉在洗涤干净后，要根据需要进行出肉加工。出肉就是按照动物的整体结构和烹调要求，将动物原料的肌肉从骨骼上分割出来，基本要求有：
①按照烹调的要求出肉。②熟悉畜类的肌肉和骨骼结构及其不同部位，这样才能下刀准确。③在剔骨时，出肉必须干净，以免浪费。
3、禽类初加工
禽类可分为家禽和野禽，现在一般不以野禽做菜，餐馆采购的都是家禽。禽类的加工大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤、整料出骨、分档取料等几个步骤。这里我们就不再具体地讲述，但需要注意以下几点：
①宰杀时放尽血液。血液的滞留不仅影响肉的颜色，同时也影响肉的口味。
②绒毛要及时煺尽。根据禽类的大小、数量、品种以及季节等因素，掌握好水的温度和烫制时间，使其品质不受影响，保持完整的皮肉组织。
③要做到物尽其用。有些禽类的头、心、肝等可以烹制出具有地方风味的菜肴。
④洗涤必须干净，要符合清洁卫生的要求。
4、水产晶初加工
水产品包括鱼、虾、蟹、贝等水类生物。鱼大部分要去鳞，开膛破腹取内脏，或是从口内把内脏挖出。但 基本的要求是不能将胆碰破，否则会让鱼肉带苦味。
①鱼：鱼的初加工包括宰杀、洗涤、整料出骨、出肉等,鱼类的出肉方法各有不同。宰杀鱼的一般顺序是：拍晕、刮鳞、去腮、除内脏、洗涤。
②蟹：将捆着的活蟹翻过来，腹部向上，从肚脐中部下刀撬。要注意不要斩，撬开肚脐后连蟹盖一同撬去。斜刀削去蟹盖硬边，去净污物，雌蟹还要取出蟹黄擦干净外壳。
③虾：一般虾不需要特别的宰杀程序，只要直接加热就可以了。如果要把虾出肉，即取虾仁，可以用手分别捏着虾的头尾，从肾须处把虾肉挤出来。如果虾体较大，把外壳剥开来取肉较好。
