由于干货是脱水缩小的，不可能直接用于烹调，必须经过涨发加工的过程，使干货重新吸收水分，更大限度地恢复原有形状，质地松软，并除去杂质和异味，才能适于切配和烹调食用。
干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。
1、水发
水发是 普遍 基本的涨发方法，除了有黏性、有油质，或表皮有皮鳞的原料外，一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。
冷水发就是把于货原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同时去除杂质和异味。
热水发就是把干料放在热水中浸泡，使之迅速吸收水分而涨大回软。热水发，也常与其他涨发方法合用。针对不同的原料，热水发又可分为：
①泡：把干货原料直接放在热水中浸泡，期间应不断更换热水，同时厨师在泡发时要注意气温的影响。
②煮：对一些质硬、体大的干料，像鱼翅、熊掌等，就可以放在热水中煮。煮的过程中应让水温持续保持在煮沸的状态下，使原料加速吸水。
③焖：一些体大的原料，内部很坚硬，不易发透，要放在热水中焖上一段时间，才能让水分渗透到原料内部，使原料内外回软，达到容易出骨的目的。
2、蒸发
对于瑶柱、带子、鱼唇、蒸笼上离水蒸发至膨胀回软。的汤汁很鲜美。鱼骨、海米等较易松散的原料，可以放在蒸发法能保持原料的形体和口味，蒸原料
3、油发
油发是把鱼肚、蹄筋等原料放在热植物油中炸上一定时间，使之膨胀松脆的方法。炸后通常要用温水浸泡回软，再漂洗几次，以除去油分和油味。
4、盐发
盐发是把干货原料加入适量的盐中一同加热涨发，通过盐的炒、焖，使原料膨胀松脆的方法。盐发后也要用水浸泡回软，同时清除盐分、油分和杂质。盐发和油发的作用原理相同，使用范围也一致。能用油发的原料,通常也可用盐发。
