煲仔饭——广东人的黯然销魂饭

　　严格来讲，煲仔饭的原型最早在2000多年前就已出现，属周代八珍中的美味，只不过原料改作黄米。到了唐代更有一个霸气侧漏的名字——“御黄王母饭”，是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表而做，更具风味。到了上世纪30年代，第一煲煲仔饭出现在广州的餐馆后，就瞬间成为风靡珠三角的美味。

　　在现今这个讲求效率的快餐时代，烧制时间较长的煲仔饭就如一位餐饮业的“老顽固”，怎么也“快”不起来。要吃，就必须等 。这是煲仔饭不成文的规定，也是使各大白领望而却步的原因。但只要是资深食客都明白，这20分钟~60分钟的等待，对于一煲上好的煲仔饭来说，是绝对值得的!你认为电影《食神》里对那碗“黯然销魂饭”的形容太过夸张?那你就错了，深夜里街角老店的一煲热腾腾的牛肉窝蛋煲仔饭，就能拥有如此效力。

　　那么，一煲真正的广式煲仔饭，是怎样炼成的呢?

　　一煲看似简单的煲仔饭，每一个细节都蕴藏深厚的功夫，一锅真正好的煲仔饭，从煲、火、柴、米，到淋头、酱油，再到时间的掌控，每一个细节都不能忽视。煲仔”：粗陶瓦煲，“少年煲”做出的味道最佳“煲仔”就是砂锅在粤语里的说法，多选用粗陶瓦煲 ，这样的锅壁厚，传热慢，保温强，能较好地保存食物原味。

1、煲的讲究远远比你想的更深奥。

　　煮过太多次的老煲吸油至饱，像个“油腻”的中年大叔，会让米饭变黄。而新煲又有杂味影响口感，唯有刚煮过几次的“少年煲”做出来的煲仔饭最佳。煲仔在猛火的攻势下，容易产生裂缝，这时就需要用铁丝紧贴煲身固定，久而久之，裂缝便会消失，这在粤语里被称为“箍煲”。而 “箍煲”这个词更被引申为谈恋爱分手重归于好的意思。

2 、柴火：用传统柴炉，荔枝柴烧出的饭最滋味

　　真正的吃货会为寻找一锅炭火煲仔饭而踏破广州城，因为炭火的热度均匀缓慢，使炭火的独特气味会通过砂锅内部的小孔悄无声息地渗入饭菜，让饭菜保持原汁原味的同时，增添了炭火香。在80年代，煲仔饭是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由于煤炉的温度比较低，需要时间比较长，大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭，而且会对柴火有要求。选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味 ，淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道一流。

　　火候也是至关重要。火太猛，砂煲里的水容易溢出，带走了浮在水面上的油，煮出来的饭就不够香滑;火不够，米心就会煮不透。直接影响到锅巴的形成和香味的弥散。

3、大米：上好煲仔饭的基础，是饱满分明的米饭

　　之前上过《寻味顺德》里的牛展煲仔饭，老板介绍时就提到，他特别注重大米的选择。泰国香米最佳，传统丝苗米最经典，也有按一定比例混合油粘米的。

　　每一家煲仔饭专门店有自己的配米秘方，最终目标都是做出来的煲仔饭颗粒分明又饱满 。煲仔饭里的米应该是稍稍偏硬，若是黏答答的则比较失败。一底好的米饭，才是一锅上好煲仔饭的基础。如果说，前面的这些煲、炉、火、柴、米都只是一层又一层的铺垫，那么以下要介绍这两项，才是判断一煲煲仔饭好坏的决定因素：【酱油】与【饭焦】

4、一碟秘制酱油，能将家常煲仔饭上升为殿堂美食

　　吃煲仔饭，一定要耐住性子。在至少20分钟的等候后，一煲热腾腾的煲仔饭会和一碟酱油同时端上。这碟酱油，是能化腐朽为神奇的调味品。不同的煲仔饭食肆，都有自家的酱油秘制方法。下料、煸香、慢熬....功夫都藏在细节里，同时也影响各家煲仔饭的出品质量。煲仔饭对酱油的要求，既不能淡而无味，也不能喧宾夺主而盖过米饭的香味和配菜的原味。好的酱油能把整锅煲仔饭的味觉层次提炼出来，让米饭和配菜更好地融合在一起，达到锦上添花的效果。浇汁也不是胡乱一气统统倒进去，要由中心向外画圈，发出滋滋的声响才够隆重。会吃的广东老饕们还会在此时淋一圈猪油，让本来就香喷喷的煲仔饭，更加香气四溢。猪油那晶莹剔透的诱惑，立即让人垂涎三尺。热量和长胖?真正会吃的广东人，是不在乎的。淋完两圈后，将盖子重新盖回，静候30秒 ，整个过程都仪式感十足。

5、一煲之精华，其实是这底金黄焦脆的饭焦

　　淋汁之后，需要充分搅拌。拌匀后的煲仔饭，随便一勺下去，米饭、酱汁、肉和菜一个都不缺，特别是最后香脆的饭焦。而对于很多食客来说，这片金黄焦脆的“饭焦”才是煲仔饭的重头戏。“好物沉归底”。合格的煲仔饭饭焦，要能从煲底成块脱落 ，金黄的色泽从中心向外由浅到深排布开来。饭焦因为吸收了腊味的脂香，吃入口腊味和米饭的香能霎时在嘴里漫开，咬一口“卜卜脆”又弹牙，绝不油腻。

你最中意哪一款煲仔饭；经典的腊味，常见的牛肉窝蛋，还有豪华版

1、腊味煲仔饭

　　广东人口味清淡，但清淡不代表乏味，从煲仔饭的丰富配料便可见一斑。广式煲仔饭，以腊味(腊肠、腊肉、腊鸭等)、叉烧等腌制过的肉为配料，最为经典。在烧制的过程中，腊味的香气在炭火的温度里渗入至每颗米饭，一口一口尽是满足。

2、牛肉窝蛋煲仔饭

　　广式煲仔饭里最常见的还是以猪瘦肉、牛肉、滑鸡、鱼片等肉类为配料。而对于喜欢吃牛肉的食客，都不忘在点菜的时候特别注明要“窝蛋”。对于牛肉的处理也十分讲究，入口嫩滑，肉质细腻，加上窝蛋的口感实为绝配，简直是人间美味!

3、香菇滑鸡煲仔饭

　　都说广东人有一百种吃鸡的方法，作为煲仔饭的配料，香菇滑鸡也是一种相当得体的搭配。其余像豉汁排骨、鱼片、黄鳝等，都是煲仔饭的好配料。值得一提的是，黄鳝煲仔饭虽然用时较长，但是对于女生来说，也是一份难得的补血美食。

4、蟹肉煲仔饭

　　蟹肉煲仔饭算得上是时令美食了。有的会拆好肉再放入饭上，但有的则更钟爱于整只蟹碎壳拆块后，放至饭面，令米饭有蟹肉香气的同时，把蟹肉的汁水留在蟹壳里，让客人自己品尝吃蟹的乐趣。

5、鲍鱼煲仔饭

　　鲍鱼煲仔饭、松茸煲仔饭等就是豪华版煲仔饭了。但一般的街边煲仔饭专门店很少把这道菜写在菜单上，最好提前预定。更多的，是在大酒楼才可以品尝到。