美食杂谈——不一样的灯影牛肉！

       与川式灯影牛肉相比，此菜有三点改良：

　　第一，川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味，此菜则先把酱汁烧稠，再下牛肉片炒匀，口感酥脆、入味深透;

　　第二，与传统的麻辣味型不同，侯新庆以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少许红油、花椒油调拌，更适合南京当地食客的口味;

　　第三，将藕片与牛肉片结合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受欢迎。

       牛肉初加工：

　　牛臀肉冷冻定型，顶刀横切成薄如纸的大片，铺在垫有保鲜膜的托盘里，盖一层保鲜膜，放在通风处晾一晚，夏天则可放在太阳下晒2小时。

       走菜流程：

　　1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷，迅速捞出沥油。

　　2、取牛肉片100克入六成热油炸至酥脆，捞出沥油待用。

　　3、酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀，倒入锅中大火烧至粘稠，放牛肉干和藕片，用锅铲迅速翻炒至裹匀酱汁，关火摆盘即可。

       制作过程：

　　1、牛臀肉横刀切成薄片，放入垫有保鲜膜的托盘里。

　　2、改好刀的牛肉片薄如纸。

　　3、藕片低油温炸至边角卷起、周边金黄。

　　4、牛肉片炸至酥脆。

　　5、锅内倒入酸甜汁。

　　6、烧至粘稠时下牛肉片和藕片。

　　7、用锅铲翻匀即可。

       酸甜汁：

　　白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内，小火熬至白糖、冰糖融化，酱汁略微发粘即成。

       技术关键：

　　1、牛肉冷冻后再改刀，更易切成薄片。

　　2、托盘先垫上保鲜膜，再铺入牛肉片，否则肉片容易粘在盘里。

　　3、一定要选新鲜的七孔藕，切片油炸后，口感更酥脆。

　　4、炸制藕片时油温要低，以三成热为宜，否则水分尚未炸干，就会卷曲变焦。

　　5、牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀，不能用炒勺，这是因为二者很薄很脆，稍不注意就会将其碰碎。

　　6、酸甜汁烧至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀，原料不可在锅中停留过久，否则会失去酥脆口感。