西湖醋鱼（图解）

“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鲜香，四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。

除却独特的口感，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：

一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法；

二是上桌时鱼身完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于“七刀半”的改刀技法。

制作流程：

1、将饿养1-2天的西湖草鱼1条（重约750克）宰杀治净，冲净血水后从尾部入刀，将鱼身劈成两片，其中连脊骨的一片称雄片，另一片为雌片，然后用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床，斩去牙齿。

从尾部下刀，片成雌雄两片。

雄片（上）和雌片（下）。

用菜刀后跟部敲掉牙床。

2、在雄片上，从鱼鳃后4-5厘米处开始，每隔4.5厘米斜切一刀（运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去  ），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处，此刀要斩断，将鱼身分成两段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均约4厘米深，收刀时几乎能触及到鱼的脊骨，但不能切断鱼身。

在雄片鱼鳃后4-5厘米处下刀，每隔4.5厘米斜切一刀。

第3刀在雄片腹鳍后0.5厘米处。

3、将雌片置于案板上，鱼肉朝上、鱼皮朝下，挑鱼片边缘肉较厚的地方下刀，从尾部向头部划一条呈月牙状的弧线，此刀口深约2厘米，注意不要切断，也不要损伤到下面的鱼皮。

用刀尖在雌片上划一个弧形。

雌片上划好的月牙状弧线。

4、锅入清水烧沸，先下入雄片前半段，再将鱼尾段拼接上，最后将雌片摆入雄片旁，要求鱼头对齐、鱼皮朝上，注意水不能淹没鱼头下方的鱼鳍，以免鱼鳍向下塌缩，失去出菜时“活鱼”的效果。造型摆好后，盖上锅盖，小火再次烧开后开盖，撇去浮沫，转动炒锅，小火继续煮约3分钟，至用筷子可轻松扎入雄片鱼鳃部位时关火。

锅入清水烧沸，依次下入雄片、雌片，水不要没过胸鳍。

5、锅内留原汁250克（多余汁水滗出备用），下入酱油50克、料酒50克上底色，之后将鱼捞出放入盘中，摆出造型。

将煮好的鱼捞出，在盘中摆出造型。

6、另起锅下煮鱼的汁水350克，再加清水200克烧沸，下入酱油100克、米醋70克、白糖60克搅匀，改小火，淋入湿淀粉50克勾芡，用手勺推搅成浓汁，待汁水翻滚起泡时，立即起锅，浇在鱼身上，表面撒一层姜末。

制作关键：

1、草鱼要先放入鱼缸中饿养1-2天，使其将鱼肠内的杂物排泄干净，除去鱼肉中的土腥味，肉质也会变得更加紧实。

2、草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩，去腥也更彻底；鱼肉煮制时间不可超过3分钟，只要煮断生即可，切不可煮老，以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。

3、糖醋汁要勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且鱼肉挂不住汁，吃起来寡淡无味。

胡忠英：

要选择活西湖草鱼作原料，一斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩，个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜，需要先在鱼笼中饿养1-2天，使鱼肠内的杂物排泄干净，草鱼饿了两天后肉质变得更紧实，而且可以除去鱼肉的土腥味。

值得注意的是，制作西湖醋鱼时，无论草鱼是否家养，都要将其牙齿去掉，因为牙齿中藏有脏东西，很难清洗干净。