软鲊肉丝

制法：

1、把猪瘦肉切成丝，纳碗并加盐和湿淀粉抓匀（见图1）。

2、锅里放少许的色拉油，烧至四成热时下猪肉丝，炒至肉丝发白散开时，再加入少许的辣酱炒香，随后掺入一勺清水（见图2、3）。

3、往锅里舀入一勺事先煮熟的青豌豆，加入盐、味精等煮开后，加入少许的色拉油（见图4、5）。

4、接着，一边往锅里加入细米粉（大米和几种香料一起下锅炒熟后，再磨成的细粉），一边用细长的锅铲不停地去翻炒。加米粉时，应当视锅里汤汁的变化而分次加入，同时还要视粘锅的情况淋入少许的油（见图6~7）。

5、见锅里已经没有汤汁时，就得停止加粉，随后用锅铲翻炒一会儿，出锅装盘时，撒上葱花即成（见图8）。

关键：

这道软鲊肉丝称得上是制法独特，吃起相当软糯，并且带有一股米香，而当中的豌豆和肉丝，也增加了成菜的清香味和鲜味。只不过成菜后盘边溢出一圈油，稍显油腻（这是因为在炒制时为了防止粘锅，所以用油量较大）。如果在炒好后用密筛过滤掉一部分油，成菜效果会更好。另外，要是把肉丝换成腊肉粒或肥肠，那么成菜又是另一番风味了。

特色：

富顺是四川自贡市管辖的一个县，“鲊”是当地民间独有的一种烹调方法，其中最具代表性的一道菜叫豌豆洗手鲊。川南自贡的鲊与川东地区的鲊海椒完全不同，而与川菜的粉蒸系列菜更为接近。不过这“软鲊肉丝”是改蒸为炒——把煮熟的豌豆与蒸肉米粉一起下锅快速炒制成菜。

出品人：何英树