辣炖臭鳜鱼

制作：泰安宁阳顺风家福行政总厨 刘宝

臭鳜鱼是徽菜的代表菜，我们采用自腌的方法加工臭鳜鱼，烧制时还加入了土豆、宽粉和小米椒，成菜肉质鲜美，咸鲜微辣。

材料：

原料：

腌制好的臭鳜鱼1条，土豆条、宽粉各100克，小米椒50克，香菜末、青蒜苗末各3克。

调料：

熟猪油100克，小料（八角1个，葱、姜各30克），A料（料酒20克，生抽、米醋各30克，老抽5克，二锅头15克），骨头汤800克。

制作：

1、将腌制好的臭鳜鱼用沸水焯烫，去掉表面黏液。

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入臭鳜鱼，烹入A料出香味，倒入骨头汤和小米椒大火烧开，改小火炖25分钟，再加入土豆条、宽粉，继续小火炖5分钟，撒入香菜末、青蒜苗末，出锅即可。

自腌臭鳜鱼：

1、取重约1千克的鳜鱼共10条宰杀制净。

2、干锅烧热，放入A料（盐400克，花椒120克，八角70克，香叶30克，小茴香100克），中火煸炒至出香味，取出放凉。

3、取一个洁净的大木桶，将鱼分别摆放在木桶内，然后均匀地撒入A料、B料(花雕酒500克，二锅头200克，纯净水3千克)和C料（葱、姜各200克），放入篦子，用石头压住，最后盖上木桶盖，封闭自然发酵9天即可。