翻沙白玉菇

制作：泰安宁阳顺风家福行政总厨 刘宝

此菜是由传统的“蛋黄白玉菇”改良而来。

材料：

原料：

白玉菇300克，牛肉松50克。

调料：

咸蛋黄40克，老干妈风味豆豉30克，盐3克，味精5克，白糖20克，混合粉（淀粉2.5千克，澄面1千克，生粉500克）100克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、白玉菇洗净，用水浸泡2小时，捞出带有少许水分，拍匀混合粉。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入白玉菇小火炸酥，倒出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入咸蛋黄炒香，倒入老干妈风味豆豉、盐、味精、白糖和白玉菇翻炒均匀，最后放入牛肉松，借着蛋黄的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上，出锅装盘。

关键：

一、是以前烹调白玉菇，都是直接取白玉菇拍粉，现在我们则是先让白玉菇用水泡2小时，让它一定要把水“喝透”再拍上粉；

二、是混合粉的搭配比例，我们将淀粉、澄面、生粉按照比例混合，油炸后的成品质地酥脆，还不易回软；

三、是油炸时油温必须高，控制在七成热为好；四是烹调时，我们加入了牛肉松，使得做好的成品香味更足，而且更有特色。