拔丝山药

食材明细

主料：

　　山药 300g。

辅料：

　　油 适量，糖 150g，淀粉 适量。

拔丝山药的做法

　　1 准备山药。

　　2 山药去皮。

　　3 切成滚刀块。

　　4 将切好的山药加入约二大匙淀粉。

　　5 在盆中颤几下，使山药的表层均匀沾满淀粉。

　　6 锅中油烧至五成热，下入山药中小火慢炸。

　　7 至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。

　　8 锅中加入约三匙的水(大约45毫升)，然后加入糖。

　　9 快速搅动，这时，糖在锅中呈大泡状。

　　10 注意观察，至小泡。不要心急，中火快速炒。

　　11 糖中的水份慢慢蒸发，糖开始溶化，呈无泡状态。

　　12 这时的糖，全溶，且开始微微变黄。

　　13 当糖色再变深，成浅棕黄时，挑起锅铲，这时的糖汁，呈不间断状态向下流。

　　14 关火，利用锅中余温再略炒，这时仔细看，糖会有拉丝状态出现。

　　15 倒入炸好的山药。

　　16 开火快速翻炒匀后关火装盘。

小贴士

　　1、如果条件允许，最好一个锅炸食材，一个锅炒糖汁。 

　　2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。 

　　3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。