咸烧白是一道四川的汉族名菜,属于川菜菜系中很有特色的菜式之一,此菜素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世,以之与素肉同烧,增添了特殊风味。以五花肉为制作主料,咸烧白的烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味。
食材明细
主料:
五花肉 1000g,宜宾芽菜 200g。
辅料:
生抽 适量,干花椒 适量,姜 适量,白糖 适量。
重庆咸烧白的做法
1 烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2 捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
3 把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
4 这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
5 炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下
6 煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便
7 锅里留少许油,加入2大勺白糖,炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火
8 姜切细末
9 把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化)
10 把肉均匀的码放在碗里
11 把芽菜盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒,干花椒粒适量
12 上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时
13 蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的
小贴士
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!