步骤

虾子大乌参简介

虾子大乌参是一道传统名菜，属于沪菜。烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。

食材

主料：水发大乌参 300克，干虾子 2克。
辅料：葱段 1棵，料酒 15克，酱油 10克，白糖 4克，植物油 65克，熟猪油 50克，红肉卤（红烧肉的浓汁）20克，味精 2克，清汤 200克，水淀粉 25克。

制作步骤

1、先用火钳夹住大乌参在火苗上烘烤，至参的四周凹进部分都呈焦炭状，然后用铲刀刮去硬壳，放入凉水中浸约9个小时，再换清水在旺火上烧烤，然后熄火，使其自然冷却，再取出放入凉水中，挖去内脏、剪去硬皮，放入清水锅内烧开，然后熄火，待冷却后取出洗净，泡至发胖柔软即可。
2、将炒锅用中火烧热，加入植物油，烧至六成热时放入葱段炸出香味，制成葱油待用。
3、炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至八成热时，将大乌参皮朝上放在漏勺里浸入油锅，并将漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减少时捞出沥净油。
4、锅内留余油5克，放入大乌参（皮仍朝上），加料酒、酱油、白糖、红肉卤、肉汤、干虾子，加盖烧开后用小火焖烧5分钟左右，再改用旺火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上放在盆里。
5、锅内卤汁加味精，用水淀粉勾芡，接着边淋葱油边用勺搅拌，把葱油全部搅进卤汁后撒入葱段。最后，将卤汁浇在大乌参上即可。