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发布时间:2019-05-13 14:15
红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼

工 艺:
口 味:
难 度:
耗 时:
步骤

红烧臭鳜鱼简介

黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼,是徽州地区传统名菜,属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。

鳜鱼腌制方法

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

鳜鱼腌制关键

⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

 

食材

主料:腌制好的臭鳜鱼 适量。
辅料:猪肉末,姜末,笋末,蒜末,红辣椒碎,葱末均适量。
配料:猪油,盐,醋,料酒,老抽,白糖,鸡精均适量。

制作步骤

1、腌好的鲜鳜鱼,清洗干净,鱼切网纹花刀备用。
2、所有的配料:猪肉,笋,姜,蒜,香葱,红辣椒分别洗干净,并切成末状备用。
3、锅热放入一勺猪油融化。
4、放入腌鳜鱼煎。
5、一面煎黄之后再翻面箭。
6、两面都煎黄之后盛起备用。
7、另起锅烧热,注少许油。
8、倒入肉末,笋末,姜末和蒜末一起翻炒。
9、大火翻炒至肉末变色,笋末水份炒干,姜蒜末出香味。
10、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。
11、放入2大勺料酒,
放入3大勺老抽,放入1勺醋,放入1勺白糖,倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水)。
12、大火烧开转小火慢烧。(不要盖锅盖!)
13、最后约三分之一汤汁时,加入鸡精少许。
14、用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上,直到汤汁略干。
15、臭鳜鱼装盘,撒上葱末和红辣椒末即可。

菜品特点

色泽红亮,风味独特。

小贴士

腌鱼时加少许花椒和料酒。

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文章标题:红烧臭鳜鱼
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