步骤

明珠酥鲍简介

明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽蛋，色白形圆如珠，故名“明珠酥鲍”。

菜谱功效

补虚养身调理，滋阴调理，肝养调理，夜尿多调理，明目调理。

食材

主料：鲍鱼干 100克，鸽蛋 350克。
调料：黄酒 2克，胡椒粉 1克，姜 5克，淀粉（玉米）8克，小葱 10克，盐 5克，鸡油 10克，味精 2克，猪油（炼制）50克。

制作步骤

⒈ 干鲍用温水浸泡12 小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜；
⒉ 待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水洗一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后备用；
⒊ 水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3；
⒋ 换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1 厘米宽的长条，放碗内；
⒌ 鸽蛋煮熟去壳放碗内，加鸡蛋清100克、精盐少许浸泡入味；
⒍ 锅置火上放猪油，投入一半葱（切段）、姜（切片）炸出香味时，加入鸡清汤500毫升烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用；
⒎ 再将锅中放入开水和葱姜、黄酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜；
⒏ 再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、黄酒10 克，倒入碗中汤，加精盐5 克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精，用湿淀粉10 克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘；
⒐ 鲍鱼装放四周，当中留一空档；
⒑ 在烧烩鲍鱼的同时，鸽蛋倒入锅加味精烧烩入味，用湿淀粉5 克调匀勾薄荧，放在盘中间即成。