四川干煎鸡 (改良香港云阳川菜餐厅作法) @苏发福日记

简介 这道干煎鸡是香港云阳川菜餐厅菜单中主厨推荐的一道，每回去都会点。居然无意间发现云阳的陈主厨有公开示范干煎鸡作法。总之，备受启发我就做了苏发福版的干煎鸡， 干煎鸡的精神，如名就是「干」，所以，千万不要加任何酱料，一切用粉来做。 （与我的印度爱仆定居香港，港台食记、食谱及败家生活分享-苏发福日记http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog) 材料 鸡腿(或鸡腿上部（鸡上脾))2大只（或鸡上脾5~6块) 干辣椒1碗 辣椒粉适量(视接受辣的程度) 小辣椒切碎2~3根 花椒1大匙 花椒粉2小匙 盐适量 糖适量 太白粉2大匙 蒜片适量 葱段3~4根 做法

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   醃鸡：退冰的鸡腿去骨，连皮切小块（一口吃的大小），先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃，再入2大匙太白粉抓醃，放置约半小时。

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   炸鸡（或半煎炸）：起油锅，将油热到180度左右，下鸡块炸至金黄捞起（锅小可以分次炸）。

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   2次炸鸡:待鸡全捞起，将油上的浮末及粉屑捞起，油再以大火加热至200度（比第一次的油温更高即可）后，将炸鸡放入，炸约30秒即可捞起。用厨房纸巾将鸡上油份吸掉。

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   炒花椒：另取一锅（我是以同个锅子，掉倒部分油），放入1匙油，以小火慢慢爆香花椒约5～10分钟，千万不要让花椒变焦黑。之后将花椒沥油捞起。

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   炒干辣椒：同4的锅子，以中大火爆炒蒜片、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒胀起有香味后，加入葱段大火爆炒。

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   最后：加入鸡丁、1小匙花椒粉、辣椒粉，以大火继续爆炒约5分钟，起锅前试味，可加塩、辣椒粉调味咸度及辣度。完成。

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   大火炒的连蒜片都好酥脆～