酸辣凉瓜鱼

原料：

江团1 尾（约800 克），凉瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小葱节50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。

调料：

黄灯笼酱50克，清鸡汤500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化鸡油100毫升，川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。

制作：

1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。

2、把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，备用。

4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。

5、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香，再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟，最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。

6、往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。

关键：

1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。