石煲焗生蚝

制作：顺德豪饮蚝食餐厅 吕文峰

以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟，顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻，然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌，在食客面前当堂组合，盖上盖子后，还要在表面淋入一碗调制好的香料酒，酒从缝隙慢慢流入煲内，与热石子碰撞的瞬间，雾气升腾，香味也随之弥漫开来，勾人食欲。

原料：  

生蚝12只，粉丝100克。

辅料：  

鹅卵石2500克。

制作流程：  

1、生蚝去壳取肉，纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟，倒入盘中，表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

3、粉丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分后铺在锡箔纸（捏成圆盘形状）上，表面倒入蒜茸（提前加适量盐、白糖混合，淋入少许热花生油激香）10克。

4、上桌后，由服务员操作，先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上，表面倒入腌好的生蚝，盖上盖子。

5、然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上，焖3分钟左右即可揭盖食用。

6、酒从缝隙流入煲中，与热石子碰撞，随即产生大量蒸汽。

自制香料酒：

八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合，装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用，可起到很好的去腥提香作用。

制作关键：

1、生蚝肉质鲜嫩，因此腌制与焖焗的时间都不能过长，一般以3分钟为宜，时间过长，则生蚝的水分和鲜味会流失过多。

2、倒香料酒时，要绕着煲盖均匀淋浇，保证其沿着缝隙流入煲中，当酒与热石子碰撞时，就会产生大量蒸汽，爆发热量，从而起到“桑拿”的效果，使得生蚝快速成熟。