制作:广州山泉公馆 阮光定
此菜是广州山泉公馆热卖的当家招牌菜,煎香的鸡肉搭配鲜美的香螺,更有紫苏提香补味,盖子打开的瞬间,香气扑面而来。
提前预制:
1、选生长期在120天以上、尚未下蛋的小母鸡1只(重约1000克)宰杀治净,改刀成小块,加盐、味精、生抽、生粉腌制15分钟入底味。锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块小火煎至表面金黄,盛出备用。
2、锅入清水烧开,下入香螺2000克,待水再次烧开时,改小火煮约2分钟后捞出,用竹签挑出螺肉,去除螺盖及内脏,再将螺肉塞回壳内。
3、锅入底油烧至四成热,下蒜末、葱末各10克、鲜紫苏碎40克、香菜末30克、红椒碎30克爆香,添高汤1500克,加盐、味精、生抽调味,大火烧开,起锅倒入盆中,下入煮好的香螺,浸泡1小时至其充分入味,捞出待用。
走菜流程:
1、蒜子(拍松)50克、沙姜50克、洋葱片30克、姜米10克入五成热油中炸至金黄,捞出控油。
2、砂锅上火,下底油烧至四成热,下入炸好的料头爆香。
3、加入煎好的鸡块400克,表面撒鲜紫苏碎20克。
4、然后下入香螺300克,淋少许泡螺的原汁,加青红椒片10克,加盖焗2分钟即成。