双味蜇头

味型：椒麻、酸辣味

主料：海蜇头500克。

辅料：煮五香花生100克。

调料：香菜末20克、香葱末20克、红椒圈5克、山西老陈醋30克、鲜酱油5克、白糖15克、盐1克、胡椒粉2克、香油10克。

制作：

1、把海蜇头用开水汆烫3-5秒钟，捞出用凉水过凉；

2、然后用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少许胡椒粉和白糖；

3、取一份量滴入几滴鲜酱油提味，倒入老陈醋和少许香油拌匀；

4、在盘中铺上一层黄瓜丝，上面放上拌好的海蜇头，浇上少许调料汁；

5、上面撒上香菜末和香葱末，再撒少许红椒圈点缀；

6、另取一份量调味为椒麻口味装盘即可。

点评：

此菜由椒麻、酸辣味型相搭配，味型复合多元我先说明椒麻味在此菜中的应用；

1、椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜。调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。椒麻海蜇片是将海蜇肉汆水后切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香，咸鲜适口。

2、酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、白糖这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蛰头等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鲜味味浓。

成菜特点：颜色美观、醋香浓郁、酸中微甜、鲜美爽口。 

温馨提示：

1、买回的海蜇头有些很咸，要反复清洗两遍，然后再用清水浸泡半天，期间换两三次清水撤掉咸味儿，之后再开始制作；

2、在烫海蜇头时，先把海蜇头撕成合适大小的块，块适当大一些均匀一些为好，这样烫出的海蜇头不会缩水太多，之后把水烧沸，放入海蜇只需三五秒便要捞出，切不可烫的过久，否则就会缩水从而影响口感；

3、海蜇头烫好过凉后，用刀片成一寸大小的片儿即可。