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发布时间:2018-06-29 14:54
煳辣风情带鱼

煳辣风情带鱼

工 艺:
口 味:
难 度:
耗 时:
步骤

 

煳辣风情带鱼的做法

原料:

带鱼600克,干红花椒粒20粒,干辣椒节20克,红曲米100克,姜片25克,蒜片15克,大葱粒35克,蒜薹25克。

调料:

大红浙醋30毫升,香油20毫升,料酒30毫升,复制香料油20毫升,生粉70克,川盐、味精、白糖各适量。

制作:

1、将带鱼治净后,剁成5厘米的节,再在鱼身两面剞十字花刀;蒜薹切成寸节备用。

2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中,待中火烧沸熬2 分钟后,盛出备用。

3、将剞好花刀的带鱼节入盆,用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟,待捞出沥水后,往带鱼表面拍一层生粉备用。

4、炒锅上火,倒入半锅色拉油烧至五成热时,把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香,捞出沥油备用。

5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗,加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁,备用。

6、净锅上火,入复制香料油烧至五成热时,下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒,炝香后才烹入糖醋味汁,搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去,与蒜薹一起炒匀,出锅装盘。

关键:

1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的,因为带鱼太小的没肉,而太宽大的入油锅又不容易炸透,成菜的口感也不会酥香。

2、先用高油温将带鱼炸至金黄,再改小火放低油温锅里浸炸,这样才能达到成菜酥香的效果。

3、带鱼码味后,还要均匀地拍一层干生粉,粉不宜裹得太厚,否则成菜吃不出带鱼的味;也不宜裹得太少,因为那样带鱼经不住油温,还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放红曲米水和复制香料油,主要是起上色的作用。

 

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文章标题:煳辣风情带鱼
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