大碗昂刺烧粉皮

虽然是款非常简单的家常菜，但却烧出了技术含量，四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美，汤汁更加浓稠。

原料：

昂刺鱼（即黄腊丁）1千克，干绿豆粉皮400克。

调料：

混合油（豆油、熟猪油、色拉油各65克），小料（葱段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（宿迁特产甜油20克，盐、味精、黑胡椒粉各15克）。

特制香料粉配比：

八角、小茴香、花椒各50克，桂皮、白豆蔻各20克，陈皮15克，白芷、山奈、竹叶青、香叶各10克。以上原料粉碎即可。

宿迁特产甜油：

跟生抽的作用相似，鲜中带有淡淡的甜味，如果无法购买，可以用生抽代替，并加入少许白糖调整风味。

制作方法：

1）昂刺鱼宰杀治净，绿豆粉皮用清水浸泡回软。

2）锅烧热，放入混合油小火熬至五成热时放入小料，小火煸炒至蒜子色泽金黄，放入干辣椒、花椒继续小火炒香，放入昂刺鱼小火边煎边炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火烧开，改中火烧10分钟。

3）拣出小料，放入粉皮，小火烧5分钟，放入蒜苗、青椒块，加入A料调味，淋入香醋出锅，装入大瓷碗内，用香菜点缀。

技术要点：

1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩：

很多同行在烧鱼时，都会对鱼进行焯水或滑油处理。焯水虽然可以减少鱼肉的腥味，但是处理后的鱼肉经过烧制很容易碎掉；滑油虽然可以保持鱼身的完整，但处理后的鱼肉表面发硬，嫩度会受到影响。所以我没有采用焯水或者滑油的方法，而是直接将鱼放入锅内，用混合油边煎边炒，鱼身不易碎，而且小料的风味也会在此过程中被鱼肉吸收，起到遮盖腥味的作用。

2、混合油各有用途：

制作此菜一定要用豆油、熟猪油和色拉油的混合油。豆油主要是突出汤汁的色泽、增加汤汁的浓稠度；而熟猪油主要提升昂刺鱼的香味。三种油脂搭配使用，才能达到祛除腥味、提升香味又防止油腻的效果。它们的比例一定要控制在1:1:1，豆油和熟猪油用量太大，都会影响菜肴的风味。

3、小料用量一定要大：

看过菜肴的制作方法后你会感觉葱段、姜片、蒜子的用料非常大，其实这样操作有两个原因：第一祛除混合油的异味。前面说到，菜肴制作必须用混合油，而豆油和熟猪油本身的异味都非常重，所必须用大量葱姜祛异味。第二昂刺鱼本身也带有一定腥味，葱、姜、蒜的应用，也是为鱼肉祛腥奠定基础。

4、香醋最后放，汤汁才浓稠：

醋一定要在菜肴临出锅前加入，放太早一来香醋的味道会挥发，二来醋可以分解汤中的脂肪颗粒，让汤汁变得不再浓稠。