普宁豆酱煮黄鱼

潮汕地区靠海，渔民捕捞回来新鲜的小鱼，往往会直接丢进盐水，加些普宁豆酱炖熟，肉质细嫩，香味四溢，有种天然质朴的美味。但“潮本味”将其移植回北京时却遇到了些问题——由于地处内陆，北京的海鱼往往都是冰鲜的，直接炖煮会有一股腥味，如何解决？

于是大厨想到了路边摊上的煎咸鱼，热油半煎半炸，鱼肉的腥味几乎被去除，且肉质变紧，呈蒜瓣状，更加好吃。另外，上桌后鱼凉了容易变腥，大厨又借鉴了川式烤鱼的思路，炖制时多留些汤汁，连汤带料装入烤鱼盘，带底火上桌，越炖越有滋味。

制作流程：

选用净重450克/条的黄鱼宰杀治净，从背部开刀去掉大骨，冲去血水，加适量盐、葱段、姜片、料酒腌制30分钟，取出入七成热油半煎半炸至表面金黄焦脆，捞出沥油备用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入香芹段、青蒜苗段各10克、香葱段、姜片各5克爆香，放普宁豆酱30克、炸蒜瓣20克炒香。

2、添猪骨汤500克烧沸，调入适量盐、鸡粉。

3、下入炸好的黄鱼中火煮2分钟，淋鸡油10克，起锅装入鱼盘，表面点缀红椒丝，带底火上桌。