马鲛鱼丸

亮点：

我们店的马鲛鱼丸非常有特色，食客也很认可，所以我给大家分享一下制作马鲛鱼丸的心得。

加工方法：

1、取净马鲛鱼肉500克，用刀尖将鱼肉一点点刮下来并放入盆内，先加入盐3.5克，朝一个方向搅打上劲，再分两三次加入冰水共100克，继续朝一个方向搅打上劲，直至鱼肉将水分全部吸收。

2、取保鲜膜将盆密封，放入冷冻冰箱内存放15分钟取出，往马鲛鱼蓉中加入少许鸡蛋清和色拉油，继续朝一个方向搅拌上劲，总共添加蛋清和色拉油4—5次，共计加入蛋清和色拉油各100克。

3、待鱼蓉将蛋清和色拉油全部吸收后，加入鸡粉、白砂糖、白胡椒粉各2克，生粉15克，芝麻油5克拌匀起胶，再用保鲜膜封住盆口，放入冷藏冰箱内存放30分钟左右。

4、取一口干净锅注入适量冷水，将搅打上劲的鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子并下入冷水锅中，当所有的鱼丸都下入锅内后，将锅置于火上，小火慢慢加热直至鱼丸浮在水面即可。

制作关键：

1、搅打鱼蓉的过程中，我们采用了一次冷冻一次冷藏的方法来处理，这样可以让鱼蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。

2、我在搅打鱼蓉的过程中，加入了足量的色拉油，色拉油可以让鱼丸质地更加疏松，做好的成品口感自然更细嫩。

3、汆鱼丸时，一定要将所有的鱼丸都下入冷水锅内后，再开小火慢慢加热。长时间小火加热也会使做好的鱼丸质地更细嫩。