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发布时间:2018-06-29 14:44
新版豉油鸡

新版豉油鸡

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步骤

 

新版豉油鸡的做法

豉油鸡是一道传统老菜,做法大家都比较熟悉:取净三黄鸡处理干净,焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟,取出斩块上桌。

制作这道菜我总结出两点窍门,给大家分享一下:

窍门1、两次烫皮两次冰镇

传统方法制作豉油鸡,都是取三黄鸡焯水后直接放入豉油汁中加热,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,我对初加工方法进行了改良:

取净三黄鸡(净重1.1—1.2千克)洗净;锅内注入大量清水烧沸,手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡约1分钟,再次手提鸡头,将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的,吃起来口感更佳。

窍门2、改良版豉油汁更健康

传统方法熬制豉油汁,都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖,从现代人的饮食角度来讲,过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良,用罗汉果代替冰糖来加工。

罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分,有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。

改良版豉油汁:

1、取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,草果5个洗净,放入锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火慢慢熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汤汁,滤出料渣。

2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。

有了豉油汁,我们将鸡放入烧沸的豉油汁中,小火加热15分钟,将鸡捞出,改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱白末20克,盐、味精各3克调匀,再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗,即可上桌。

 

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