风花雪月鱼

海鲈鱼批量预制：

1、海鲈鱼50条（重约950克/条）宰杀治净，将鱼腹对半剖开，注意保持背部相连，去掉内脏、鱼鳞，在鱼身两侧均匀地打上一字刀，冲去血水后放入盆中，加广东米酒、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐抓匀，冷藏腌制5小时。

2、将腌好的鱼取出，鱼皮朝上“趴”着摆入漏勺，下入七成热油中火炸2分钟至金黄、定型，捞出沥油。然后依照此法将所有的鱼炸好，摆入托盘备用。

流程：

1、取泡透的米线100克汆水至熟，捞出垫入盘底。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜丁、蒜丁各10克，香菇丁、笋丁各15克爆香，放入糟辣椒8克、番茄酱6克、老酱4克、海鲜酱、排骨酱各3克小火炒香，添高汤250克中火烧沸。

3、下入炸好的海鲈鱼一条烧1分钟，期间需不断将汤汁浇到鱼身使其彻底入味，将海鲈鱼捞起，摆入垫有米线的盘中，原汤勾薄芡、淋番茄油，浇入鱼身，撒香菜碎10克即可走菜。