栗子烧羊眼

批量预制：

1、羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。

2、酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。

走菜流程：

1、取焖熟的羊眼400克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油；罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出；青、红辣椒各20克切成菱形片待用。

2、锅入底油烧至五成热，下金蒜（蒜子入五成热油炸至表面金黄）10克、干红辣椒（提前用温水浸泡10秒）8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。

技术关键：

1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油，这样成菜的卖相更亮，口感也更加油润。

2、蒜子炸成金色后香味更浓，能有效遮盖羊眼的腥膻味。

3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻，既能防止其炒糊，又可以保持红亮的色泽。