桃仁油麦菜

这是煜丰烤鸭的金牌菜，已经热卖八年。它之所以受欢迎，一是因为搭配新颖：油麦菜常见吃法是炒，直接凉拌的很少，顿玉松将其切段配核桃仁，生拌食用，口感爽脆微苦，特别清口。二是自调料汁口味特别：他借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁，使菜品油润不柴，滋味浓郁。

调制油醋汁：

锅入色拉油125克烧热，下蒜泥50克小火炸香，倒入盆中，放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克，朝同一个方向匀速搅动3分钟，至油、水混合均匀，汤汁变得浓稠时即可使用。

制作流程：

1、油麦菜300克洗净沥干，切成长段，放入盆中，倒入油醋汁80克轻轻颠匀，装盘。

2、鲜核桃仁60克飞水过凉，加油醋汁40克拌匀，放到油麦菜上即可上桌。

特点：咸酸微甜，鲜香爽口。

制作关键：

1、要选叶子大而肥厚的油麦菜，口味才佳。

2、调油醋汁时要匀速搅动，这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀，变得粘稠挂口。

3、油的用量要稍多，否则拌好的油麦菜口感太柴。

4、拌制油麦菜时不可用手抓，轻轻颠匀即可，否则容易变形出水。

5、油醋汁需餐前调制，装入料杯中备用，当餐用完，否则质地会变稀。