石门肥肠

土豆是个喜油的家伙，不管是酵香浓郁的封缸肉，还是油厚味重的卤肥肠，都是它的实用好搭档。

提前预制：

大肠头3000克内外用生粉、白醋搓洗，冲净粘液，然后沸水下锅（水中加入葱姜蒜、茴香、花椒、八角，不必加盐），小火煮1.5小时至熟，捞出斜刀切2厘米长的段，沥干水分后入五成热油拉油2分钟至皮紧，捞出控油。

走菜流程：

1、土豆250克去皮切2厘米见方的丁，不必拍粉，直接入六成热油小火炸5分钟，捞出控油。

2、锅留底油，下葱姜蒜、辣椒面煸锅，下大肠头300克、土豆丁，烹料酒和陈醋，调入酱油、盐、鸡粉，用铲子小火炒2分钟关火，盛入烧热的砂锅中即可。

味型：

咸鲜，微辣。

制作关键：

1、土豆本身含有淀粉，浸炸时不必再拍粉，否则表面容易炸焦变硬。

2、炒制时火要小，并用铲子不断翻拌，防止原料干锅糊底。