金钱花雕焖猪手

制作：吴小伟

这道“金钱花雕焖猪手”是我们店的招牌菜，售价88元/份，每天卖出20多份。我们将猪手焖至脱骨，入口咸鲜酥烂，很受食客欢迎。

制作方法：

初加工：

1、将猪手750克去毛，改刀成3厘米见方的小块，焯水。

2、将南瓜200克刻成金钱形状。

3、小油菜10棵入沸水锅中，加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。

熟处理：

1、锅中放入色拉油50克，烧至六成热时，放入葱段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入猪手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克，加入清水500克，大火烧开，转小火焖3小时出锅。

2、“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟；锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热，淋湿淀粉5克收汁，浇在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心围边，装盘即可。

关键点：

1、猪手在使用前要用流动水冲洗4小时，充分祛除其异味。

2、猪手炖制时间要够3小时，使其充分入味、酥烂脱骨。

3、花雕酒的用量比水要多，与水的比例为2:1，成菜酒香味浓郁。