酸笋烧腊禾花鱼

制作：龙景轩酒店 秦连忠

腊禾花鱼多产于全州，成菜鱼肉劲道、清香味浓。

材料：

主料：

腊禾花鱼3条。

辅料：

酸小米椒段、酸姜丝各30克，酸笋条50克，无皮辣椒适量。

调料：

二汤150克，盐、鸡精、生抽、料酒、老抽各适量。

制作：

1、腊禾花鱼3条无需清洗，直接入三成热油拉油。

2、锅留底油烧热，加入酸小米椒段、酸姜丝各30克、酸笋条50克翻炒出香。

3、加入二汤150克，调入适量盐、鸡精、生抽、料酒、老抽，下腊禾花鱼小火焖烧入味。

4、取出酸姜、酸笋入盘垫底，腊禾花鱼改刀成块，整齐地码入碟中。

5、原汤收浓勾芡，淋红油后浇在鱼上，点缀无皮辣椒即可。

腊禾花鱼：

1、禾花鱼宰杀治净，放入九层塔卤汁中（清水5斤加葱段、姜片、鲜九层塔各150克、盐、料酒各适量，九层塔可去除鱼腥、增加香草气息），小火浸煮至七成熟；

2、捞出后摆到箅子上，置于密闭空间，点燃木柴烘至七成干即成。

关键：

腊禾花鱼不可清洗、飞水，否则会流失其独特的清香。