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发布时间:2018-06-29 14:36
泡菜鱼

泡菜鱼

工 艺:
口 味:
难 度:
耗 时:
步骤

 

泡菜鱼的做法

主料:三角峰

辅料:去皮番茄片50克,泡萝卜条40克,泡豇豆段30克,香葱段25克,鲜青花椒20克,藿香碎15克。

制作:

1、鱼宰杀治净,鱼背肉厚处打一字花刀,冲去血水,下入泡菜红汤小火浸熟,捞出沥干水分,放入锅仔中。

2、锅入泡菜油30克烧至五成热,下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香,加泡菜红汤80克,放入去皮番茄片,调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟,起锅淋在鱼身上,撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒,淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

泡菜红汤制作:

锅入泡菜油300克烧至五成热,加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香,下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油,添入高汤8000克,大火烧开转小火熬15分钟,打去渣滓即成。

技术关键:

1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”,炒制时间不可过长,以免失水过多而变软。

2、走菜时加入的番茄重在点缀,煮的时间不要太长,不然会变得散碎。

同是用“泡”货炒制,泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似,只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜,还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”,烧制鸡、鱼等荤料,香味最浓郁。

原料:生菜籽油50斤,河鲜豆瓣碎1500克,干青花椒750克,葱段、姜片各500克。

泡菜料:红泡椒茸2500克,泡姜片2000克,泡萝卜片1500克,四川酸菜段500克。

制作:

1、生菜籽油放入锅中大火炼熟,待油色清亮,下入姜片、葱段小火炸至焦黄,打出待用。

2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干,放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟,待油色红亮、香味逸出,放入青花椒搅匀关火,连油带料一同倒入盆中,加盖焖1-2天,打去渣滓即可取用。

技术关键:

1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣,它比郫县豆瓣颜色更红亮,因制作过程中加入的面粉较少,味道更纯,熬制时不易粘锅。

2、酸菜段的用量不可过多,50斤油中放入1斤即可,如放得太多,炒好的油中会有很重的酸味。

3、这里所用的青花椒没有泡过,熬制时间不可过长,否则会发苦,一般在起锅前放入搅匀,即可充分激出花椒的香味。

 

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