富硒锅巴配特种猪肉

制作/李明

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此菜将五花肉块、土豆块、胡萝卜块放进辣汤中压熟入味，上桌后将其倒在拱形锅巴上，敲碎拌匀食用，肉块筋道耐嚼，吸收了油香和肉香的锅巴更加美味；菜点合一，让客人感觉非常实惠。

批量预制：

1、猪五花肉用高压火枪将猪毛燎净，放入宽水中焯至两成熟，捞出后切成核桃大小的块备用。

2、高压锅内放入焯好的五花肉块3000克、土豆块、胡萝卜块各1000克，倒入提前做好的辣汤没过原料，加盖压20分钟。

3、青笋去皮后改成菱形块，入宽水（清水中加适量盐）中汆烫片刻，捞出沥干。

走菜流程：

1、锅入高压的原汤500克，打去料渣，放入压好的五花肉块300克、土豆块、胡萝卜块各100克以及汆过水的青笋块20克，小火烧开即可起锅装盘。

2、加工好的圆锅巴入烧至八成热的宽油中，炸约2分钟至表面金黄酥脆，装盘后带做好的五花肉块一同走菜，上桌后由服务员将五花肉块及蔬菜倒在锅巴上，将锅巴敲碎拌匀即可食用。

辣汤制作：

锅入色拉油1500克烧至三成热，下葱段1500克、姜片、蒜子各500克煸至葱段微黄，倒入郫县红油豆瓣酱1000克炒至香气四溢，放入干红辣椒段1000克、干红花椒250克不断翻炒，添高汤50斤大火烧开，调入盐100克、鸡精50克小火熬15分钟即可。