把子肉咕嘟老豆腐

制作：新绎七修酒店刘学峰

特色：济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片，放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方上乘的把子肉的特点：有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感，其色红润油亮，瘦肉松软，肥肉不腻。

材料：

原料：

带皮五花肉500克，北豆腐300克。

调料：

香葱15克，色拉油500克（约耗90克），卤水1千克。

做法：

1、豆腐切成长10厘米×5厘米的大厚片；选肥肉相间的三层五花肉，改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片，放入锅中焯水捞出，洗净血沫。

2、锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入五花肉炸至微黄捞出控油；豆腐炸至金黄色。

3、将肉片、豆腐放在卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。4.卤好的豆腐放盛器中垫底，五花肉码在面上装盘，淋上卤水80克，香葱打结装饰即可。

卤水制作：

锅内倒入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱、姜各40克爆香，加入酱油200克，冰糖20克，五香粉、八角各10克，蚝油、老抽各50克，倒入清水500克烧沸即可。