招牌三黄鸡

也许在一些同行眼中，三黄鸡是一款非常普通的菜肴，但这道菜可以说是绝对的“头牌”，因为此菜从选料到蘸料，均进行了创新。

以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。此菜，则使用了专门熬制的一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。

制作：

1、将上海石红鸡宰杀去净毛，洗净，沥水备用。

2、取锅注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态，然后再加入冷水3大勺。重复操作三次，一共加入了9勺水（这样鸡皮才能更细嫩、脆爽）。

2、整个加热时间大概控制在16分钟，当第三次烧开后，立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。然后斩件，摆盘，配上自制蘸料，即可上桌。

上海石红鸡：

很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而此菜选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

自制蘸料：

锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即得蘸料。

制作关键：

宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此把水温控制在78℃最为合适。

在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。

将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。