98℃蛋炒饭

蛋炒饭对厨师的基本功要求极高，而最好的炒饭入嘴很烫，锅气十足。要做的这点，就必须保证米饭在锅中加热的时间长，出勺时炒饭温度达98℃。

做蛋炒饭的米都是提前蒸制，然后放凉再炒，这样做出来的炒饭才能粒粒分明。不过，米会因为放了一段时间水分蒸发而变得很干，炒的时候很容易就煳锅。

急火快炒是避免煳锅的好办法，但只在锅内翻几下，米饭炒的火候不够，很难达到“热”的效果，而且炒制让米水分再次蒸发，吃起来比较硬。

而此菜则是先熏熟米饭，因为加水熏熟，米饭吸饱了水分，所以即便放凉过程里有水分的流失，也不会影响到米饭的口感。

制作流程：

熏热米饭，取出倒入容器内；锅内下底油烧热，下鸡蛋和料酒炒碎，下配料（焯熟的青豆、萝卜粒和玉米粒）炒熟，下米饭，调基本味，中火翻炒均匀，改大火快速翻炒出锅气，出锅装盘即可。

制作关键：

1、米饭先蒸后熏，保有水分

锅内先放油润锅，将油倒出，加水2小勺，下米饭，盖上盖子小火焖一下，待锅盖热了，开盖，观察米饭将水都吸收了，将米饭倒出。

经过加水熏制的米吸收了水分，恢复了自己的光泽度，米饭变得饱满、浓香。再次煸炒时既不容易煳锅，也不会很硬了，最重要的是，米变得很烫。

2、鸡蛋炒成麦穗状，最佳

炒鸡蛋的时候，最怕炒出来的鸡蛋一片片的，这样是不行的。想要鸡蛋像麦穗一样一粒粒的，也是有技巧的，可以在炒鸡蛋的时候加入一点料酒，2个鸡蛋可以加入1/3小勺的料酒，鸡蛋遇料酒分解，就会形成形似“木樨”的样子。

3、油温控制在三、四成热即可。

4、想要炒出来的米饭香，还得靠大火炒出锅气

在米饭刚下锅时候，现将米与原料用中火翻炒均匀，调好味，临出锅时，变成大火，勤翻炒，炒出锅气，不用担心粘锅，因为做好了前期处理，这样做出来炒饭一粒米都不会粘锅。