原料:
土鸡肉750克 豆花2盒
配料:
姜米10克 蒜米15克 葱花20克
调料:
香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。
1.主料宜选用土鸡肉,斩成块直接下到油锅里炸酥,然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后,一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前,才把豆花捞出来,并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时,须先炒香大头菜粒和刀口辣椒;而收汁后淋入醋的目的,则是把成菜调成酸辣味,加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花,则是为了丰富成菜的口感。