干锅拼盘

材料：

主料：

兔头、鹅翅

辅料：

椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节

调料：

盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五香粉

做法：

1、把兔头和鹅翅分别治净，放到清水盆里，加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡（兔头要泡五六小时，鹅翅泡两三小时），捞出来沥水。

2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里，大火烧开后转小火，卤熟了捞出来。

3、净锅入菜油烧热，先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香，再下花椒和干辣椒节，边炒边调入料酒、冰糖和鸡精，随后把兔头下锅炒几下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时，撒入五香粉翻匀便起锅装盘。

自制香料油：

将菜油在锅里烧热，先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结，待锅里的油熬香后，打去料渣便得到。

香辣卤水秘方：

原料：

葱油250克，香油200克，清水15千克；

A料：

胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各   50克。

B料：

猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C料：

八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各   20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D料：

味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：

C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：

香辣、鲜咸、微甜。