主料:
安格斯牛肉250克。
辅料:
杏仁80克。
调料:
干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克(耗30克)。
1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀,再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟;
2、净锅上火,入油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油;
3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,再倒入牛肉粒,翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的海米粉,再烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘即可。
提示:
1、腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
2、煳辣油的制作很重要,很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油,并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。